Uzení a sušení uzených mas | Recepty od Vadima Malkovského

4 August, 2018 malcovský

Série článků a receptů z knihy „Výroba klobás a uzenin“ od A.G. Konnikova, A.P. Bogatyreva
Kniha je určena mistrům a mistrům v uzenárnách.
Moskva: „Pishchepromizdat“, 1957

Uzené masné výrobky mají příjemnou specifickou chuť a lze je dlouho skladovat. K uzení jsou vhodné všechny kusy (části) vepřového masa: šunka Moskevská Extra, Sibiřská, Tambovská, Voroněžská atd., hřbet, hrudí, plec atd. Uzení se provádí v udírnách nebo v automatických udírnách.
K získání kouře se používá palivové dříví nebo piliny z listnatých a jehličnatých stromů (dub, platan, buk, bezkůrová bříza, olše, cedr, smrk, modřín, jalovec, bobulové keře). Palivové dříví a piliny ze surové borovice nejsou povoleny, protože dodávají uzenému masu pryskyřičný zápach. Uzení spočívá v působení produktů spalování dřeva na maso. Kouř obsahuje fenol, kreosot a formaldehyd, které mají antiseptické vlastnosti, jež určují stabilitu masných výrobků během skladování. Uzení také snižuje obsah vlhkosti v mase, což následně prodlužuje trvanlivost výrobku.
Masné výrobky přijaté k uzení jsou předběžně jsou váženy, poté se kontroluje jejich kvalita, správnost solení a krájení a také čerstvost. Poté se produkty odesílají k namáčení.
Namáčení se provádí při teplotě 17–20 °C po dobu 2–3 hodin. Účelem této operace je odstranit přebytečnou sůl z vnějšího povrchu, protože během uzení tento povrch vysychá a sůl se na něm objevuje jako povlak, který dodává výrobku neprodejný vzhled. Na druhou stranu se během namáčení teplota masných výrobků určených k uzení zvyšuje, protože opouštějí usazovací místnost s teplotou 3–4 °C, a během namáčení se zvyšuje na 15 °C. Tím se eliminuje pocení masných výrobků při prudké změně teploty.
Po namáčení pracovník vypustí vodu z kádě a začne s vykládáním. Je zakázáno háčkovat výrobky za kůži nebo maso hluboko propichovat. Masné výrobky se omyjí teplou vodou a očistí kartáčem. Po umytí a vyčištění začnou smyčka masné výrobky. Pro pletení sovětských šunek vezměte silný provázek, omotejte ho jednou kolem kýty u hlezna a zavěste. Při pletení jiných šunek nejprve propíchněte kýtu poblíž holenní kosti a zapíchněte jehlu ve vzdálenosti 2,5 cm od konce kýty, co nejblíže ke kosti.
Pracovník vezme levou rukou ustřižený provázek, po jeho propíchnutí provlékne jeho konec očkem jehly, propíchne jehlu protaženou nití a levou rukou uchopí provázek z opačné strany. Aniž by provázek pustil, vytáhne jehlu nahoru, ale provázek zůstane v nožce. Po protažení jsou konce provázku pevně svázány do uzlu. Při vázání provázku pracovník uchopí konce oběma rukama tak, aby byl dostatek místa pro smyčku, a poté co nejpevněji uváže druhý uzel. Druhý uzel tvoří smyčku pro zavěšení šunky na klacíky.
Při dělání smyček z americké slaniny se používá pocínovaná kovová šňůra nebo háček s různým počtem zubů. Zuby se zapichují hluboko z břišní strany slaniny, aby se zabránilo vypadávání visících částí. Zároveň se nesmí propíchnout kůže.
Po smyčce se masné výrobky odesílají do kouřeníKýty se zavěšují na udírnách ve vzdálenosti 25 cm od sebe, aby byla zajištěna normální cirkulace vzduchu. Uzení se provádí ve speciálních komorách nebo automatických udírnách. Komory jsou šachty, které probíhají po celé výšce budovy. Topeniště pro produkci kouře se nachází ve spodní části šachty a je zakryto roštem, který zachycuje náhodně padající masné výrobky. Komory mají parní vytápění.
Piliny nemohou při spalování dosáhnout požadované teploty kouření a stávající udírny neumožňují dosáhnout stejné teploty na všech patrech, takže ne všechny masné výrobky se udí stejně.
Pro zlepšení procesu uzení se v současnosti provádí v automatických udírnách, což jsou šachty, které probíhají po celé výšce budovy. Na dno šachty se umisťují spálené piliny. Hlavní část šachty zabírají pohyblivé deskové řetězy, na kterých jsou umístěny ramínka pro zavěšení masných výrobků. Ramínka jsou dlouhá 2,5 m a jsou připevněna pomocí pantů ke dvěma nekonečným deskovým řetězům přehozeným přes 10 párů ozubených kol o průměru 100 mm. 4 páry horních ozubených kol jsou poháněny elektromotorem o výkonu 10 koní. Rychlost řetězu je 1,22 m za minutu. 2 páry ozubených kol jsou volnoběžné a 4 páry ozubených kol jsou vybaveny zařízením pro napínání řetězů. Ramínka jsou umístěna ve vzdálenosti 0,9 m od sebe. Na každé ramínko se vejde 12 zadních kýt nebo 15 předních kýt nebo 22 kusů americké slaniny.
Pro usnadnění zapálení pilin a regulaci procesu spalování je k topeniště připojeno plynové potrubí. Piliny se zapalují pomocí plynových hořáků a sílu spalování lze regulovat zvýšením nebo snížením přívodu plynu.
Hlavní výhodou automatických udíren je, že během uzení každá šunka několikrát projde všemi patry udírny nebo se bude neustále nacházet v průměrném teplotním a vlhkostním pásmu pro danou udírnu, díky čemuž bude produkt jednotný z hlediska kvality uzení a stupně smrštění.
Uzení masných výrobků v řadě masokombinátů se neprovádí v automatických udírnách, ale ve speciálních kuřárnách, což jsou kamenné komory různých velikostí s cihlovými podlahami, na kterých jsou rozdělávány ohně.
Kouření probíhá následovně:Uzené maso se zavěsí v udírně vyhřáté na 50 °C a suší se 6 hodin. Poté se na podlahu zapálí tenká vrstva dřeva, pokrytá pilinami, což produkuje hodně kouře a málo tepla. Teplota se sníží na 38 °C a na této úrovni se udržuje až do konce uzení.
Je nutné zajistit, aby výfukové potrubí bylo rovnoměrně rozloženo po celé komoře, jinak není možné dosáhnout rovnoměrného sušení a zbarvení zpracovaných produktů. Před uzením je nutné masné výrobky vysušit, aby se odstranila přebytečná vlhkost.
Uzení vyžaduje teplotu 30 až 40 °C. Doba uzení závisí především na druhu a kvalitě produktu a také na tom, zda bude produkt rychle prodán na místě, nebo je určen k dlouhodobému skladování či přepravě na dlouhé vzdálenosti.
Před uzením sovětské a sibiřské šunky vysychají 2–3 hodiny. Sovětské šunky se udí při teplotě 38–41 °C po dobu 48–72 hodin. Sibiřské šunky se udí při teplotě 35–40 °C po dobu 72 až 120 hodin. Oba tyto druhy šunek se udí v hustém kouři.
Pro zvýšení trvanlivosti sovětských a sibiřských šunek během skladování a přepravy se po uzení podrobují uzení. sušení ve speciálních sušárnách při 12-15°C, sibiřská – po dobu 15-20 dnů, sovětská – 10-15 dnů. V tomto případě je nutné přísně dodržovat stanovený teplotní režim a relativní vlhkost vzduchu maximálně 75 %. Uzení šunek Moskevské extra určené k přepravě se provádí 2-3 dny při teplotě 32-38°C. Šunky pro místní prodej se udí 12 hodin při teplotě 40-45°C. Pro uzení šunek Moskevské extra se do pilin přidává jalovec, tambovská a voroněžská šunka se udí při teplotě 32-45°C po dobu 12 až 72 hodin.
Po uzení se produkty zavěsí na rámy a dopravníkem se přenesou do komory. chlazení, kde se 24-48 hodin chladnou při teplotě 15 °C. Před balením se hotové výrobky pečlivě kontrolují a v případě potřeby se provádí chemická a bakteriologická analýza. Uzené maso s poškozenou slupkou, které má skvrny v místech kontaktu během uzení (což se projevuje bledostí barvy), se vyřazuje. K prodeji lze loupat pouze pečlivě kontrolované hotové výrobky. Pokud se uzené maso zdrží v závodě nebo skladech, musí se skladovat při teplotě 12-15 °C a relativní vlhkosti 75 %, nutně v suché místnosti.
Obal Sovětské a sibiřské šunky určené k přepravě a skladování se vyrábějí v suchých dřevěných bednách (v každé po 4 šunkách) nebo v kartonových krabicích. Každá krabice nebo karton obsahuje cestovní pas s uvedením druhu produktu, data výroby, čisté hmotnosti a názvu podniku, který šunku vyrobil.
Opatrování Sovětské a sibiřské šunky v nádobách se skladují v chladničkách nebo suchých sklepech při teplotě 4–6 °C a relativní vlhkosti 75 % po dobu až 2 měsíců. Šunky v zavěšeném stavu se při stanovené teplotě a vlhkosti skladují až 6 měsíců.
Sovětské a sibiřské šunky se konzumují syrové a solené. Uzené šunky Moskevský Extra, Tambov a Voroněž jsou baleny v suchých krabicích a lze je skladovat až 1 měsíc, nebo v zavěšeném stavu nejdéle 10 dní při teplotě ne vyšší než 10 °C.

► Výběr receptů na klobásy a šunku pro domácí vaření.
► Výběr videoreceptů o mé domácí přípravě klobás a šunek na RuTube nebo YouTube. Užijte si sledování…

Malá reklama, která může pomoci rozvoji webu.