Teplota kouření, doba trvání procesu

Uzení je druh tepelné úpravy potravin, která jim dodává zvláštní chuť a prodlužuje trvanlivost. Jídlo lze udit za tepla nebo za studena, ale teplota a doba uzení se budou lišit. Existuje několik možností regulace teploty uzení.

Horké kouření

Toto ošetření trvá půl hodiny až několik hodin při teplotě 80-120°C. Tento způsob vaření je jednoduchý, rychlý a chuť hotového výrobku připomíná pečení. Teplota a doba zpracování závisí na typu produktu.

maso

Musíte se zaměřit na objem surovin a její obsah tuku. Zpracování bude v průměru trvat 2-3 hodiny při 80-100°C. Pokud potřebujete získat uzený vařený produkt, musíte jej ošetřit kouřem při teplotě 40-60 °C po dobu 4-6 hodin.

Bird

Uzení za tepla se provádí při teplotě 80-130°C. Jeho časový rámec závisí na objemu výroby:

• celé kuře bude připraveno za 1-1,5 hodiny, pokud bylo předem marinováno;
• pokud pták nebyl marinován, doba vaření se zvýší na 2-2,5 hodiny;
• Jednotlivé části ptáčka stačí vařit 30-40 minut.

Рыба

Zpracování se provádí při 60-140 °C. Jeho trvání je od 0,5 do 2 hodin v závislosti na velikosti jatečně upravených těl:

• velká treska se vaří při 100-120 ° C po dobu 1,5-2 hodin;
• velký cejn se udí při 90-100 °C po dobu 1 hodiny;
• Sleď se udí půl hodiny při 90-100°C.

Připravenost ryby se posuzuje podle jejího tmavě zlatého odstínu.

Klobásové výrobky

Uzení uzenin za tepla zahrnuje teplotní rozsah až 50 °C. Zpracování trvá od 12 hodin do 2 dnů – jeho doba závisí na složení produktů.

Kouření za studena

Vaření uzených výrobků metodou za studena se provádí při teplotách do 30 °C. Proces je poměrně zdlouhavý, ale umožňuje získat uzené produkty s dlouhou trvanlivostí.

maso

Takové výrobky se udí za studena při teplotě 16-22°C alespoň jeden den, pokud se zpracovávají malé kousky. Velké objemy se kouří několik dní, často s přestávkami na ventilaci (obvykle v noci). Hovězí maso se vaří 2 týdny, basturma – 1,5 týdne, vepřová šunka – 5-6 dní.

Bird

Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotách do 20-25°C stupňů. Příprava trvá několik dní – přesná doba závisí na objemu surovin.

Рыба

Pro studené uzení ryb je potřeba v udírně udržovat teplotu 25°C. Malá jatečně upravená těla se vaří až 2–3 dny, střední exempláře až 4 dny a velké ryby až týden. Při správném solení lze tuto dobu zkrátit na 8–12 hodin.

Klobásové výrobky

Na klobásy a párky za studena potřebujete 18-22°C stupňů. Zpracování pokračuje 2-4 dny v závislosti na hmotnosti a složení produktu.

Uzení je jednou z fází zpracování produktu. Může být předem solené, nakládané nebo vařené. Časový rámec a teplotní podmínky do značné míry závisí na provedené přípravě.

Kontrolní metody

Obvykle se používá teploměr, který může být zabudován do víka nebo těla jednotky. Moderní modely dokonce signalizují, že teplota dosáhla požadované úrovně. Existují i ​​teploměry se sondou, která se instaluje přímo do uzeného produktu – taková kontrola je nejspolehlivější.

Pomocí teploměru může člověk sledovat teplotu kouření, ale termostat pomůže, aby byl proces automatický – stačí nastavit požadovanou teplotu a zařízení ji bude udržovat.

Pro automatizaci procesu se také používá generátor kouře, který dodává vzduch a ochlazuje kouř na požadovanou teplotu.

Bez speciálních nástrojů můžete pro přiblížení teploty uzení nastříkat vodu na tělo jednotky nebo se jí dotknout (přípustné pouze pro studené uzení kvůli nebezpečí popálení).

Uzení je jedním ze způsobů, jak připravit lahodné pokrmy se zvláštní vůní. V udírně je důležité dodržovat dobu zpracování potravin a určitý teplotní režim – na tom závisí chuť jídla, jeho trvanlivost a stupeň připravenosti.

V poslední době je domácí uzení stále populárnější. Udit se dá maso, drůbež, sádlo, sýry, ale oblíbené jsou především ryby. Je to ten, který nejčastěji volí začínající kuchaři i zkušení kuřáci. Domácí studené uzení ryb zachovává všechny jeho prospěšné vlastnosti a zvyšuje trvanlivost produktu. Při tomto způsobu vaření se teplota kouře nezvýší nad 30 ºС. To znamená, že vitamíny a další prospěšné látky budou zachráněny před tepelným zničením.

Domácí studené uzení ryb

Ryby uzené za studena připravené doma si zachovají chuť i výhody. Neobsahuje umělá barviva, konzervační látky ani jiné „chemikálie“. Ale abyste získali skutečnou pochoutku, musíte vědět, jak správně připravit ryby na uzení:

Postup přípravy se může mírně lišit v závislosti na druhu ryby. Lososové šupiny tedy není nutné zcela odstraňovat. A mrtvá těla malých ryb nejsou vykuchána ani rozřezána.

Co potřebujete vědět o moření

Připravené ryby musí být solené. Chcete-li to provést, použijte jednu ze dvou metod:

Mokré solení vyžaduje přípravu solného roztoku. Platí zde následující vzorec: čím vyšší je koncentrace solanky, tím kratší je doba potřebná k nasolení produktů. Pokud nemáte čas čekat, můžete rybu namočit na 1,5-2 hodiny do 30% roztoku. Na jeho přípravu budete potřebovat 300 gramů soli na litr vody.

Další možností je nechat rybu 12 hodin v 5% solném roztoku. Během této doby se produkt dobře a rovnoměrně osolí. Na přípravu takového láku budete potřebovat 50 gramů soli (asi 2 polévkové lžíce) na litr vody.

V závislosti na plemeni ryb se technologie solení liší. Velká těla a kusy je lepší namáčet ve slaném nálevu a malé ryby lze jednoduše posypat solí (suchá metoda). Často se do nálevu přidává koření vhodné pro konkrétní druh ryby, sójová omáčka nebo víno.

Jak správně organizovat kouření

Aby byly ryby opravdu chutné, musíte si zapamatovat některé triky.

1. Po fázi solení je sušení povinné.

Ryba musí vstoupit do udírny zcela suchá. Za tímto účelem jsou připravená jatečně upravená těla a kusy zavěšeny uvnitř místnosti mimo sluneční světlo asi na den, aby trochu vyschly. Mokrá ryba popel „nasákne“, takže bude chutnat hořce.

2. Správné umístění výrobků do udírny je polovina úspěchu.

Solená a sušená ryba je připravena k uzení. Je třeba zavěsit na háčky v udírně nebo pomocí provázku. U malých ryb položte ocas dolů za žábry a u velkých ryb se u kořene ocasu udělá otvor. Je důležité jídlo zavěsit tak, aby kouř vstupující do udírny mohl hladce a rovnoměrně „udít“ každou kostru.

3. Pamatujte na teplotu kouře!

Studené uzení se nenazývá studeným kouřením pro nic za nic. Výrobky s tímto způsobem vaření se udí v kouři při teplotách do 30 ºС. A to je potřeba obzvlášť hlídat. Pokud teplota kouře stoupne výše, než je nutné, ryba bude příliš suchá a bez chuti.

4. Délka kouření.

Nelze s jistotou říci, jak dlouho bude uzení trvat. Vše závisí na technologii přípravy ryb, velikosti jatečně upravených těl (a/nebo jednotlivých kusů). Vaření malých ryb o hmotnosti nepřesahující 0,5 kg trvá 2-3 dny. Střední jatečně upravená těla se kouří nejméně 4 dny a velká – až týden.

Že je pochoutka hotová, poznáte podle jednotné zlaté barvy ryby. Ale neměli byste se spoléhat na vůni: po ukončení uzení je třeba rybu „vyvětrat“. Pouze po jednodenním vinutí v suché místnosti získá tutéž nepopsatelnou kouřovou vůni, kterou všichni tak milují uzené ryby.