Technologie sušení hub
Sušení hub je způsob konzervace hub, jehož podstatou je odstranit z nich vlhkost (tedy snížit jejich vlhkost).
Sušení různých druhů hub
Jedním z nejběžnějších způsobů zpracování hub je sušení. Houby určené k sušení je třeba nejprve důkladně očistit od písku a zbytků. Zároveň je zakázáno houby mýt, protože to vede k tomu, že ztratí své obchodní vlastnosti a hříbky obecně začnou tmavnout. V případě potřeby houby otřete měkkým, čistým hadříkem nebo ručníkem.
Ne všechny druhy hub se smějí sušit. Z trubkovitých hub lze tedy sušit pouze hřiby, hřiby, hřiby, osikové hřiby, polské hřiby, mušky, smrže, kozlíky. Podmínkou sušení žampionů je zajištění kontroly na místě odborníky, kteří zaručují, že šarže sušených hub je homogenní z hlediska výchozího materiálu a nejsou mezi nimi žádné nejedlé houby (to vše je potvrzeno příslušným dokladem) .
Je možné sušit a připravit žampiony, které byly získány průmyslově, lišky a podzimní houby. Pokud nejsou splněny stanovené podmínky, nelze lamelové houby sušit.
Příprava hub na sušení
Přímému sušení hub předchází jejich třídění podle velikosti. V tomto ohledu se velké čepice suší odděleně od malých. Nohy jsou upraveny v souladu s požadavky stanovenými současnými normami. Zejména u hřibů I. stupně se zkracuje stonky na 2 centimetry a u hřibů I. stupně se stříhají stonky až po klobouk.
Houby se zpravidla suší ve speciálních zařízeních – v sušičkách, pecích atd. Nejproduktivnějším způsobem je zpracování hub v sušičkách. K tomuto účelu můžete použít sušicí jednotky a zařízení, která jsou k dispozici na okolních farmách.
Způsob sušení hub v ruských pecích se rozšířil, což umožňuje získat vysoce kvalitní produkty. Je nutné zajistit stálou cirkulaci vzduchu, jinak se houby při sušení zapaří. V tomto případě je nutné vytvořit speciální štěrbiny (otvory) v horní a spodní části klapky pece.
“Technologie pro sušení hub”
Autorská pomoc s tématem práce
Slevy na vaši první objednávku
Shromáždil více než 72 000 autorů akademických prací
Houby je možné sušit na tenké vrstvě čerstvé, čisté slámy, kterou rozprostřeme po podlaze trouby. Tento způsob má však nevýhodu v tom, že je obtížné kontrolovat průběh sušení. V tomto ohledu se doporučuje používat jednoduchá zařízení, která zabraňují tomu, aby se houby dostaly do kontaktu se stěnami trouby:
- mřížky;
- stroje;
- desky s vertikálními paprsky;
- prkna nebo klacky vyplněné dřevěnými „hřebíky“ atd.
Použití i těchto jednoduchých zařízení během procesu sušení zabrání kontaktu mezi houbami, které budou v tomto případě pokryty horkým vzduchem ze všech stran. Ve výsledku to povede k rychlejšímu schnutí a zajistí vysokou kvalitu produktů.
Nedoporučuje se sušit trubkovité houby na slunci. Důvodem je, že houby obvykle začínají chátrat dříve, než uschnou.
Obecná a specifická pravidla pro sušení hub
Bez ohledu na to, jaký způsob sušení je pro praktické použití zvolen, je třeba dodržovat řadu obecných pravidel. Takto připravené houby nejprve vystavíme nízké teplotě 30–40–50 stupňů, při které houby 2–3 hodiny vysychají a značná část vlhkosti se odpaří. Houby, které jsou ještě vlhké, se stávají pružnými a při vymačkávání nevytvářejí šťávu. Poté se houby suší při teplotě 60–70 stupňů, dokud nejsou suché a elastické. Houby lze v tomto stavu skladovat po dlouhou dobu.
Správné určení okamžiku dokončení sušení hub má velký význam. Je to dáno tím, že nedosušené houby mohou jednak rychle zplesnivět, jednak se přesušené houby snadno lámou, ukážou se jako příliš tvrdé a špatně nasáknou vodou. Takové houby se dnes běžně používají k přípravě houbového prášku.
Pokud se houby suší v troubě, pak se kladou v jedné vrstvě nohama nahoru na předem připravené čisté větvičky nebo tenké tyčinky, které se rozkládají na plechy (pečící plechy). Sušení začíná sušením hub při teplotě 40-45 stupňů, poté se teplota zvýší na 60-75 stupňů a houby se obvykle suší v mírném teple. Dvířka trouby by navíc měla zůstat pootevřená.
Při práci s malým množstvím hub je možné je sušit navlečené na kovových tyčích (špíchách) z čistého drátu nebo nerezové oceli nebo na tenkých hoblovaných špejlích zahrocených na koncích. Poté lze houby sušit nad rozpáleným sporákem, proti horké stěně ruské nebo holandské trouby. V tomto případě se teplota sušení mění v důsledku změny vzdálenosti mezi talířem a houbami.
Sušení smržů má některé zvláštnosti. Před sušením se také očistí od lesních odpadků, otřou se čistým vlhkým hadříkem a odřízne se znečištěná část stonku. Pak se smrže navléknou na nitě, motouzy nebo se rozloží na síta a umístí se pod přístřešek nebo do větraného prostoru. Po několika hodinách se sušené houby suší na slunci. Struny a smrže by se neměly sušit v pecích, protože se snadno připálí a ztratí svou hodnotu.
Smrže jsou po dobrém zaschnutí světle šedé nebo nažloutlé barvy, prošívání hnědé (ve světlých i tmavých odstínech). Na zlomenině je pozorováno bílé nebo světle žluté maso.
Sušené houby všech druhů by měly být nakonec čisté a celé. Počet odlomených kloboučků u suchých hub nesmí překročit 2–7 % z celkového objemu šarže (přesná hodnota je dána druhem houby). Vlhkost suchých hub by se měla pohybovat mezi 12–14 %. Suchohřiby vynikají tím, že se snadno ohýbají, poměrně snadno lámou, ale nejsou křehké.
Datum poslední aktualizace článku: 12.04.2025
podíl
- Telegram
- VKontakte
- Spolužáci
V červeném rohu ringu se tradicionalisté snaží za každou cenu zabránit tomu, aby se houby dostaly do dřezu. Maximálně je povoleno rychle opláchnout jednoduché houby, ale nedej bože dotýkat se bílých. Mladí lidé jsou neméně odhodlaní a odmítají prastaré zákazy jako „nesmysl“ a nehygienické podmínky. Takže prát či neprát, toť otázka.
- Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté
- Co říkají kuchaři
- Proč namáčet houby?
- Smažení hub: umyté vs nemyté
Houby raději nemyjte, pokud jsou vizuálně čisté
Existují tisíce hub: smrže, lišky, hřiby, žampiony a hlíva ústřičná, žampiony medové a hřiby bílé. Všechny jsou různé – podle struktury a místa růstu, takže se v nich může hromadit více či méně nečistot. Obraťme se o pomoc na Fjodora Karpova, hlavního specialistu Moskevské školy houbaření – pokud má někdo konečnou odpověď na předběžnou přípravu hub, jsou to specialisté. A odpovědi nelze odporovat:
„Před pečením a sušením ušlechtilých hub stačí houby otřít vlhkým hadříkem nebo je rychle opláchnout. Houby očistěte nylonovým kartáčkem na čištění hub nebo běžným kartáčkem na holení nebo suchou měkkou houbou.”
Houby z obchodu není potřeba omývat. Komerční houby se pěstují v kompostu, který je tepelně zpracován při přísně kontrolovaných teplotách, aby se odstranily plísně, bakterie, viry, červy, brouci a slimáci. Tento proces nezabije všechny mikroorganismy, ale většinu z nich. Kontroly navíc potvrzují, že v vypěstovaných houbách nebyly nalezeny žádné stopy E. coli nebo salmonely, a tak není nutné kloboučky Portobello před pečením omývat sýrem.
Co říkají kuchaři
Kuchaři nepotřebují na talíře hostů červy ani písek a zkušené hospodyňky houby před solením a zavařováním vždy důkladně umyjí.
Ušlechtilé houby se před sušením nedoporučují mýt, ale čistit suchým kartáčem nebo otřít houbou.
Žampiony a hlíva tak rostou v rašelině a ať se snažíte sebevíc, na stoncích si udrží zbytky substrátu. Odborníci na bezpečnost potravin by dnes doporučili umýt i komerční houby. Jejich obavy vyvolávají listerie, salmonely a všelijaké další nešvary, kterými mohou být houby kontaminovány nikoli ve výrobě, ale ve skladech potravin.
Autor jídla Harold McGee a jeho student Heston Blumenthal zkoumali téma mytí hub pro sloupek New York Times. Konkrétně kvůli experimentu namočili asi 250 gramů hub na pět minut do vody, vysali vlhkost z povrchu a pak je znovu zvážili a vařili různými způsoby. Skupina degustátorů se přesvědčila, že houby absorbovaly pouze 6 g vody a že krátké opláchnutí hub na jejich chuti nic nezměnilo.
Před vařením lesních hub je vložte do síta nebo cedníku a opláchněte je vodou, poté houbou nebo speciálním kartáčem vydrhněte všechny nepoddajné zbytky nečistot. Až budete hotovi, položte houby na čistou kuchyňskou utěrku a před vařením je osušte.
Proč namáčet houby?
Divoké lesní houby, jako jsou lišky, rusuly nebo hřiby, jsou vždy plné všeho, co les nabízí: brouci, štěpky, jehličí.
Stanovte si pravidlo: nedávejte do košíku houby s přebytečnou nečistotou. Ihned jej očistěte nožem.
Namočte je na půl hodiny a poté je před vařením rychle opláchněte. Pouze nakládané houby s mléčnou šťávou jsou namočené po dlouhou dobu, několik dní: nigella, mléčné houby atd.
Rada pro dietáře: namočené houby, které absorbovaly i malé množství tekutiny, vyžadují na vaření méně oleje. Houby totiž vypařují vodu, ale nenasávají olej.
Smažení hub: umyté vs nemyté
Mokrá várka bude jistě vypadat méně slibně, ale suché houby brzy vsáknou všechen olej a začnou se zabírat a smršťovat, zatímco umyté zůstanou o něco více plné šťávy. Co máte rádi víc – lišky smažené dokřupava, nebo šťavnaté žampiony se šťávou?
Ale je tu ještě důležitější tajemství. Julia Child a další slavní šéfkuchaři doporučují věnovat trochu času a naaranžovat houby na pánvi tak, aby se navzájem sotva dotýkaly. Když je necháte odležet, zhnědnou a po okrajích budou křupavé. A ještě něco: houby na konci vaření osolte. Sůl uvolňuje vlhkost, která v případě hub zabraňuje jejich zhnědnutí na pánvi.
Jaké máte zkušenosti s vařením hub? Podělte se v komentářích, zajímá nás to.
