Sušení ryb – užitečný článek o rybářských tématech | Rybář NN

Sušení ryb je poměrně jednoduchý proces. Ulovený úlovek jsem posypal solí, dal pod tlak a po pár dnech vyvěsil na sucho. Ale jako u každého receptu na přípravu konkrétního produktu, při sušení ryb mohou existovat vaše vlastní „podpisové“ recepty.

Je to jako dělat džem nebo marinádu z okurek a rajčat. Základní recept na konzervaci takových výrobků je přibližně stejný, ale standardní způsob vaření může být velmi mnoho individuálních úprav. Je to stejné jako s rybami – bez ohledu na to, kolik různých „loupeží“ vyzkouším, každá je chutná svým vlastním způsobem.

K sušení nebo, jak se říká, k přípravě „plotice“ mohou rybáři použít téměř jakoukoli sladkovodní rybu. Někomu se podaří připravit předkrm k pivu i ze středně velkých štik, candátů a berů. Mně osobně (a jsem si jist, že i většině) to připomíná spíše kulinářskou exotiku.

Nejoblíbenější rybou pro získání soleného a sušeného produktu jsou různé druhy „bílých“, především plotice, cejn, cejn, sopa a plotice. Všechny tyto ryby mají největší gastronomickou podobnost se slavnou ploticí astrachaňskou, a proto si zaslouží největší pozornost znalců sušených ryb.

Není žádným tajemstvím, že zimní „bělidlo“ „vobla“ produkuje nejchutnější. V tomto chladném období roku je ryba tučná, a co je nejdůležitější, její maso prakticky „nevoní“ po různé zeleni a bahně. A pokud bude vaše další cesta k ledu korunována pořádným úlovkem „mořského“ soroga nebo cejna volžského s cejnem bílým, rozhodně byste si z něj měli vyrobit lahodný „wobbler“.

U letních ryb je vše mnohem složitější: vysoké teploty vzduchu nutí rybáře používat více soli, jinak se úlovek snadno „dusí“. V létě je navíc vždy problém s mouchami, kterému se někdy prostě nelze vyhnout. Kvůli těmto problémům jsem se v horkém období téměř úplně vzdal solení ryb.

Abych získal chutnou, tučnou, lehce nasolenou plotici, snažím se při přípravě tohoto produktu dodržovat některá zažitá pravidla.

1. Ulovené „břicho“ je vhodné co nejdříve osolit. Taková ryba špatně snáší mražení a po tomto procesu velmi ztrácí chuť a v některých případech může chutnat i hořce.

2. K solení ryb používám hrubou sůl z obchodu, i když jsem opakovaně slyšel, že se k tomuto účelu nejlépe hodí buzun (nerafinovaná hrubá sůl). K solení zimního bílku se vždy snažím využít množství soli, které ryby vstřebají. „Ryba si vezme tolik soli, kolik potřebuje“, není mým pravidlem. Ryby snadno přesolíte.

3. Nepamatuji si, kde jsem to slyšel, ale jsem zvyklý přidávat cukr do standardní směsi soli. Maso sušených ryb se s ním stává křehčím, jak chutí, tak konzistencí. Zdá se, že cukr do určité míry zabraňuje vysychání plotice. Proto pokaždé přidám sklenici (200-250 ml) cukru na kilogram soli, poté výslednou směs důkladně promíchám.

4. Je důležité, aby byla ryba před solením úplně rozmražená. Ještě jedna věc: nikdy nemyji ryby, abych odstranil hlen. Úlovky solím standardním způsobem: jatečně upravená těla se ukládají do nádob ve vrstvách, z nichž každá je následně posypána solí. Zde bych chtěl upozornit na množství soli použité při procesu solení. V různých rybářských příručkách jsem v tématech o sušení ryb narazil na následující výpočet: 5 kg soli se spotřebuje na 1 kg ryb. Tuto koncentraci soli považuji za zbytečnou, i když, přiznám se, jsem se tohoto výpočtu dlouho držel. Pro „zimní“ leucorrhoeu s průměrnou hmotností 200-350 g stačí 0,5 kg soli a cukru na 5 kg
Ryba. Na menší ryby bude potřeba soli ještě méně – asi 0,4 kg na 5 kg ryb.

5. Nyní, pokud jde o útlak – těžký předmět umístěný na víku, pod nímž je ryba posypaná solí. Kettlebells k tomuto účelu velmi dobře poslouží. Na 10litrový kbelík s nasolenou rybou jsem dal 5kilogramový tlak. Tato hmota dobře vymačkává z ryby přebytečnou vlhkost, která ji do jisté míry chrání před přesolením. Čím více vlhkosti v rybách zůstane, tím je pravděpodobnější, že konečný produkt bude přesolený.

6. Nádoby s nasolenými rybami musí být uchovávány na chladném místě. Pro tento účel se perfektně hodí zasklená lodžie, „letní lednička“ a dokonce i samotná lednička. V místě, které není dostatečně chladné, může rybí tuk vstoupit do procesu oxidace a ryby získají nepříjemný zápach.

7. Nejkontroverznější je otázka, jak dlouho by se měly ryby uchovávat v soli. Někteří rybáři nesolí déle než tři čtyři dny, jiní čekají minimálně týden. Řeknu jednu věc: Mezi tří-čtyřdenním a týdenním obdobím jsem ve výsledné chuti produktu moc nezaznamenal. Ryba je stále ve slaném nálevu, a pokud okolní teplota odpovídá normám „cool“ (ne vyšší než 5 stupňů Celsia), nedojde k přesolení, i když ji omylem překročíte déle než 7–8 dní.

8. Před zavěšením ryby na sucho je třeba ji důkladně umýt. Rybáři, kteří při solení používají velké množství soli, jsou také nuceni ryby před sušením namočit do vody, aby z masa odstranili přebytečnou sůl. Tento proces považuji za zbytečný, jak z technického, tak z kulinářského hlediska.

9. Ryby je vhodné zavěsit dnem vzhůru, aby uschly. K zavěšení ryb na pevně natažené lano používám kancelářské sponky, kterými propíchávám ocasní části jatečně upravených těl. Ryba zavěšená za ocas je nasolena rovnoměrně: přebytečný solný roztok teče do hlavy, což, jak známo, nemá žádnou kulinářskou hodnotu. U ryby zavěšené za hlavu přebytečná sůl „jde“ do ocasu, díky čemuž rybí tělo získává nerovnoměrnou chuť: hřbet je lehce osolený, ale ocas je často přesolený.

10. Je třeba počítat s tím, že nedosušená ryba dlouho nevydrží. Vždy se snažím svou „plotice“ trochu osušit, ale dalším krokem je uvést ji do tzv. „kondice“: úlovek vložím do igelitového sáčku a uložím do lednice. Při nízkých teplotách po několika dnech maso sušených ryb rovnoměrně změkne a ztuhne, díky čemuž je jeho chuť jedinečná. Kromě toho, když je plotice uložena v chladničce, nepodléhá procesu „rezivění“ déle.