Ruský amatérský sýr – Podrobný recept s fotografiemi 2025 | Jednoduché a chutné recepty doma

Rád bych vám nabídl další lahodný, ale vůbec ne složitý sýr na přípravu. Recept je samozřejmě určen pro výrobce sýrů, ale zvládne ho i začátečník. Minimální množství mléka na tento sýr je 13 litrů (nedoporučuji brát méně, ověřeno zkušenostmi). Pokud ale máte malou, průměrnou, ale vysokou formu, myslím, že to můžete zkusit. Hlavní je, aby sýr nebyl tenká placka, jinak nebudou žádné mechanické oči, které ho uvnitř udělají krásným. Na fotce – sýr ze 16 litrů mléka.

Do kuchařky
Přidat do oblíbených

Nutriční hodnota misky

Proteiny

481 g

Tuky

541 g

Sacharidy

721 g

%DV
na základě vašeho
věk, hmotnost a aktivitu. Je to referenční informace.

Přihlaste se nebo se zaregistrujte a my budeme moci zobrazit váš denní příjem bílkovin, tuků a sacharidů

Složka
Mléko je úžasný produkt se spoustou výhod, kterých lze vyjmenovat donekonečna.
syřidlový extrakt

syřidlový extrakt
Složka

Syřidlo je název pro extrakt ze syřidla. Tento produkt se používá při výrobě sýrů ke srážení mléka.

vyčištěná voda z filtrační konvice BRITA Navelia
Složka

Voda neboli oxid vodíku je za normálních podmínek průhledná kapalina, která nemá žádnou chuť, barvu ani vůni.

potravinářské barvivo žluté

vyčištěná voda z filtrační konvice BRITA Navelia
Složka

Voda neboli oxid vodíku je za normálních podmínek průhledná kapalina, která nemá žádnou chuť, barvu ani vůni.

vyčištěná voda z filtrační konvice BRITA Navelia
Složka

Voda neboli oxid vodíku je za normálních podmínek průhledná kapalina, která nemá žádnou chuť, barvu ani vůni.

Složka
Sůl se nazývá chlorid sodný, tato látka vypadá jako malé bílé krystaly.
chlorid vápenatý

chlorid vápenatý
Složka

Chlorid vápenatý je bezbarvý krystal s hořkoslanou chutí, přidávaný do potravin jako potravinářská přísada a nyní je aktivně součástí složení potravinářských výrobků. Podle klasifikace E509 patří do skupiny emulgátorů, aktivně se používají hlavně při výrobě tvarohu, sýrů a sušeného mléka.

citronová šťáva nebo jablečný ocet
Složka

Přírodní ocet se získává v důsledku působení bakterií kyseliny octové na suroviny obsahující alkohol.

fotoreportáže k receptu 0

Přidat fotku
Zatím nejsou k dispozici žádné fotografie tohoto připravovaného pokrmu.
Přidat fotku

Krok za krokem recept s fotografií

# krok 1/22

O samotném mléce, jeho přípravě a všech potřebných nástrojích jsem podrobně psal v mém receptu na sýr caciotta: https://www.edimdoma.ru/retsepty/137591-syr-kachotta-lyubitelskiy. Najdete tam spoustu užitečných a potřebných informací. Nyní vařím sýry v 18litrové sýrárně (ale sýr na fotce byl vařený ve smaltovaném hrnci). Mléko na ruský sýr je třeba zahřát na 32 °C. Pokud je mléko pasterované, přidejte do něj chlorid vápenatý zředěný ve vodě. Mléko nepasteruji, protože je domácí. Rovnoměrně rozetřete startovací kulturu (mezofilně-termofilní plynotvorný startér) po povrchu mléka. Nechte 3 minuty odstát, aby suchý startér absorboval vlhkost, a promíchejte. Hrnec přikryjte pokličkou a nechte 45-60 minut odstát. Já nechávám 45 minut, takto mi sýr chutná lépe. Pozor! Před přidáním chloridu vápenatého přidejte do mléka barvivo annatto. Ale protože nemám pasterované mléko, přidávám annatto před přidáním enzymu. Annatto se přidává v množství, které vám vyhovuje. Důkladně promíchejte, dokud barva nebude jednotná.

# krok 2/22

Zkontrolujte teplotu mléka. Pokud klesla, zahřejte mléko na 32–33 °C. Zřeďte enzym (syřidlo — 0,32 g nebo vegetariánský chymosin — 0,23 g) v 50 ml převařené teplé vody. Za stálého míchání přidávejte roztok enzymu shora dolů, aby se co nejvíce rozprostřel v celém objemu mléka. Nechte 40 minut odstát. Proveďte zkoušku čistou separací. Pokud sýřenina není dostatečně hustá, nechte ji dalších 10–15 minut odstát. Sýřeninu nakrájejte na kostky o velikosti 1 cm a poté hmotu hněťte 10 minut a udržujte teplotu 32–33 °C. Během této doby kostky zpružní.

# krok 3/22

Sceďte 30 % syrovátky (v tomto případě 4,5 l) a míchejte dalších 5 minut.
Celá obrazovka

# krok 4/22

Pak je třeba přidat teplou převařenou vodu. Tolik, kolik jste odebrali syrovátky (v tomto případě je to 4,5 l). Tímto způsobem snížíme kyselost sýra. Nyní je třeba dohřát teplotu na 42 °C a pečlivě hníst (celková doba by měla být 25 minut).

# krok 5/22

Připravíme si formu na lis. Mám formu na 2,5 kg. Nepoužívám drenážní sáčky, zatím mám obyčejnou gázu, ale v budoucnu plánuji přejít na lavsan. Formu nahřeji v syrovátce a pak do ní rozložím sýrové zrno.

# krok 6/22

Sýrové zrno rozkládáme, aniž bychom ho stlačovali. Hmota by tedy měla být sypká a nasycená vzduchem. To později dodá sýru prolamovanou strukturu. Jak vysvětluje jeden dobrý výrobce sýrů: „Ruský sýr by měl mít mechanická oka, tedy tvořená volným nalitím zrna do formy.“

# krok 7/22

Na začátku sýrové zrno ze všech stran přikryji gázou a nechám ho samovolně kynout 15 minut z jedné a 15 minut z druhé strany. Forma se sýrovým zrnem v tuto dobu stojí v míse, protože se aktivně odděluje syrovátka.

# krok 8/22

A ano, prostě jsem na pánev dala poklici bez zatlačení.
Celá obrazovka

# krok 9/22

Takhle vypadá sýr po samolisování.
Celá obrazovka

# krok 10/22

Dále je potřeba sýr vylisovat lisem. Máme dvoupákový dřevěný, manžel si ho vyrobil sám podle výkresů z YouTube. Lisujeme podle pravidla pro polotvrdé sýry: 30 minut – dvě závaží hlavy sýra, 1 hodina – tři závaží hlavy sýra, 2 hodiny – 4 závaží hlavy sýra. Ale každý si to přizpůsobí, každému to jde individuálně. Protože sýr často vařím v noci, často nedodržuji poslední 2 hodiny u sýra (vstávám brzy, chodím spát pozdě, nemám sílu vstávat v noci), sýr často nechávám ve formě až do rána. Což vůbec neovlivnilo ani strukturu, ani chuť sýra, což mám již spolehlivě ověřeno.

# krok 11/22

Pak sýr vyjmeme z formy a zvážíme ho, abychom správně vypočítali dobu solení.
Celá obrazovka

# krok 12/22

Dále sýr označím. Ostrým koncem špejle vyříznu na sýr velké písmeno názvu (v tomto případě písmeno „P“) a číslice (den a měsíc, kdy jsem sýr vyrobil).

# krok 13/22

Připravte si nálev na solení sýra: vodu zahřejte na 70–80 °C, rozpusťte v ní sůl, chlorid vápenatý a ocet a dejte ji vychladit do lednice. Pro určení přesné doby solení sýr zvažte. Na každých 500 g sýra solejte 3 hodiny. V polovině požadované doby sýr otočte. Nálev se sýrem uchovávejte na chladném místě, nejlépe v lednici. Nálev pak můžete skladovat ve stejné lednici až do dalšího sýra.

# krok 14/22

Takže si vedu záznamy o každém sýru. Věřte mi, je to velmi pohodlné. Sýr po osolení zvážím (tentokrát jsem zapomněl). Ale můžu říct, že se rozhodně zmenšil o 30 g.

# krok 15/22

Vypočítat dobu solení není vůbec těžké, znát hmotnost a pamatovat si pravidlo pro solení sýrů.
Celá obrazovka

# krok 16/22

Také mám speciální kalendář, kde si každý den zaznamenávám, jaký sýr jsem vyrobil. Všechny sýry si také zaznamenávám do sešitu, včetně hmotnosti a objemu mléka, ze kterého jsem sýr vyrobil. To vše je důležité, aby nedošlo k záměně sýrů.

# krok 17/22

Toto je můj ruský sýr a dva sýry Gouda (ty, které zůstaly na zrání). Po osolení sýr osušte papírovou utěrkou a poté sýr vložte do nádoby (na dno nádoby dejte drenážní mřížku a drenážní síťku) nebo do speciální lednice na zrání s teplotou 12-15 °C a vlhkostí 85-90 %. Mám speciální lednici na víno. Má ventilátor a správnou teplotu na sýry (+12). Vlhkost udržuji nádobou s vodou. Během prvních dnů je nutné sýrovou kůrku vysušit: 3krát denně ji obraťte, aby rovnoměrně vyschla. Po zaschnutí kůrky sýr obraťte jednou denně, pokud sýr zraje v nádobě. Nebo týdně, pokud sýr zraje ve speciální lednici, pak po celou dobu zrání. Během procesu zrání se na sýru může objevit bílý povlak plísně – to je normální. Stačí ho setřít ubrouskem namočeným v lehkém solném nálevu nebo octě. Dělám slabý solný roztok: 1 sklenice převařené vody + 1 lžička soli. Nejdůležitější je vydržet dva měsíce zrání, abyste cítili plnou chuť sýra.