Pravidla vinařů aneb jak jsem se rozhodl vyrábět domácí víno – recept s fotografiemi krok za krokem

V lekci č. 4 jsme se již podrobně věnovali problematice výpočtu složení mladiny. Připomeňme si stručně hlavní body.

Mošt ovocného vína se tedy skládá z ovocné šťávy, vody a v nich rozpuštěného cukru.

Procento šťávy a vody v mladině se liší v závislosti na kyselosti šťávy.

Minimální požadované množství rozpuštěného cukru v mladině by mělo být 20 %. S tímto obsahem nám veškerý dostupný cukr při kvašení zkvasí na alkohol a získáme tzv. suché víno.

Pokud se pozorně podíváte na tabulku 3 uvedenou v lekci č. 3, můžete vidět, že kyselost ovoce a bobulí, ze kterých budeme vyrábět víno, ve většině případů překračuje požadovanou (0,7 %) asi o 3-6, nebo i vícekrát A to je pravda. Ze zkušenosti mohu říci, že pro výrobu vína z černého rybízu je třeba jeho šťávu zředit vodou asi 5x.

Jak můžeme určit, kolik šťávy potřebujeme a kolik vody pro konkrétní objem láhve?

Je to docela jednoduché. Nejprve se rozhodneme, v jaké láhvi budeme víno vyrábět. Řekněme v 10litrovém. Objem naší láhve vydělíme číslem, kolikrát kyselost našeho ovoce převyšuje požadovanou hodnotu. Řekněme, že převyšuje, jako v našem příkladu s černým rybízem – 5krát.

Vydělte 10 litrů 5 a získáte 2 litry. To znamená, že desetilitrová láhev by měla obsahovat 10 litry šťávy a zbývajících 2 litrů by měla být voda s rozpuštěným cukrem.

Na získání 2 litrů šťávy potřebujeme přibližně 3,6 kg bobulí.

Víme, že minimální požadované množství rozpuštěného cukru v mladině by mělo být 20 %. To je množství cukru, které se fermentací může změnit na alkohol. Zbytek cukru poslouží k doladění vína. V tomto případě musíme zanedbávat přítomnost nativního cukru v bobulích – protože už je ho málo (5-13%) a také jsme ho 5krát ředili.

Ale, jak ukazuje praxe, toto množství (20%) cukru v mladině nestačí k tomu, aby bylo víno chutné. Moje pokusy udělat dobré suché domácí víno většinou končily přidáním cukru po ochutnání. Proto vám radím bezpečně vzít 10 kg cukru na 4 litrů mladiny. V procentuálním obsahu to bude 24 %, což odpovídá kategorii polosladkých vín.

Takže 24 % pro 10 litrovou láhev je 2,4 litru.

Abychom získali 2,4 litru rozpuštěného cukru, musíme naředit 4,0 kg cukru.

Připravili jsme tedy mladinu skládající se ze 2 litrů šťávy a 8 litrů vody se 4,0 kg cukru rozpuštěnými v nich, to znamená, že ve skutečnosti bude pouze 5,6 litrů čisté vody a 2,4 litrů rozpuštěného cukru.

Chtěl bych poznamenat, že připravená mladina bude mít zakalený vzhled a až po dokončení fermentace se stane čirým vínem.

V praxi je postup přípravy mladiny poněkud odlišný od uvedeného. Pokud můžeme šťávu a vodu nalít do láhve najednou, pak se cukr do mladiny nepřidává najednou, ale po částech.

Faktem je, že značné množství cukru v mladině v počáteční fázi znesnadňuje práci kvasinek a může zcela zastavit reakci.

Dá se to přirovnat k požáru: pokud přiložíme hodně dřeva najednou a pokusíme se ho zapálit, pak je nepravděpodobné, že by oheň hořel a s největší pravděpodobností zhasne. Nejprve musíte zapálit malé množství dřevěných štěpků a větví a dát jim příležitost vzplanout a poté udržovat spalování a nedovolit, aby zhaslo kvůli nedostatku nebo přebytku palivového dřeva.

To samé s vínem. Postupným přidáváním cukru do mladiny „krmíme“ kvasinkové plísně a podporujeme fermentační reakci.

Chci zdůraznit, že do sladiny nemůžete přidat cukr pouhým nalitím do láhve – zůstane na dně a neúčastní se reakce.

Každá porce cukru, kterou je třeba do mladiny přidat, se v ní musí důkladně rozpustit. K tomu je potřeba z láhve vylít část mladiny, rozpustit v ní potřebné množství cukru a nalít mladinu zpět do láhve.

To se provádí zcela jednoduše. Do pánve nasypte potřebné množství krupicového cukru, například 0,5 kg a pomocí gumové hadice nalijte do stejné pánve mladinu z láhve, asi 2 litry. Směs důkladně promíchejte, dokud v ní nezůstanou zrnka cukru, a nalijte zpět do láhve.

Nezapomeňte láhev uzavřít zátkou s „vodním uzávěrem“.

Viz též:

Část 6. Příprava kvásku
Část 7. Nastavení mladiny pro kvašení
Část 4. Extrahování šťávy z ovoce

Jednou z velmi příjemných sezónních úprav, která doslova a do písmene zahřeje na duši za dlouhých zimních večerů, je domácí víno. Existuje mnoho receptů a chutí, ale hlavní věc, kterou potřebujete k vaření, je touha. Tedy kromě dodávky hlavního produktu – syrového vína, cukru, jednoduchého vybavení a času.

Toto je moje první zkušenost s výrobou vlastního vína, takže nepředstírám, že jsem konečná pravda. A druhým nejdůležitějším momentem při přípravě vína je čas a dnes ještě nejsou dlouhé zimní večery, takže výsledek ještě není znám. Proces ale začal a zatím se zdá, že jde správným směrem. Proces výroby vína jsem zahájil v den svých narozenin a výsledky očekávám do Nového roku. Takže jsem musel použít fotku někoho jiného se sklenkou vína – doufám, že za půl roku budu moci předvést svůj úspěch.

Lyrická odbočka od tématu

Každý zvažuje stěhování na vesnici ze svého a jiného úhlu pohledu. Někdo tomu říká podřazování a považuje to za krok zpět nebo dolů. Když jsme kupovali dům na vesnici, považovali jsme a stále považujeme tento krok za získání mnoha nových příležitostí: pokusit se něco vypěstovat, experimentovat s různými zemědělskými technikami, odrůdami a exotickými druhy rostlin.

Je velmi těžké najít zákazníka, který vám za jeho peníze umožní v jeho provozovně experimentovat a postavit něco pomocí nějaké technologie, která je v kategorii „strašně zajímavé, co se stane“, ale nemůžete si to vyzkoušet. zabýváte se profesionální výstavbou. Přesun do vesnice je příležitostí naučit se plést košíky nebo vyrábět hliněné hrnce, získat včely a počkat na vydestilování prvního medu, vyrobit marshmallow nebo domácí víno. Obecně vše, na co není ve městě dostatek času a místa v městském bytě.

Letos se zájmy mé země rozšířily na výrobu domácího vína. Kromě toho, že je chutná a ve všech ohledech příjemná, existuje ještě jeden motivační důvod – kvalita moderních produktů prodávaných v obchodech, včetně alkoholických nápojů: jejich nákup je „stále zajímavější“. Proto si uděláme vlastní.

Domácí víno: z čeho ho budeme vyrábět?

Víno se samozřejmě vyrábí z hroznů, tato slova „víno“ a „hrozny“ mají dokonce stejný kořen. Ale pokud ještě nejsme bohatí na vinice (i když se plánuje sázení hroznů), tak budeme vyrábět víno z toho, co je v hojnosti. Zatím jsou to jablka a bobule, nebo spíše shadberry.

Irga jako rostlina

Irga, rybíz, amelyanchier (tento latinský název je Amenchier, i když vědci ve slově vidí provensálské kořeny) je stromovitý keř, vysoký až 4-6 metrů. Tento keř bobulovin se pěstuje již dlouhou dobu – od XNUMX. století, nejprve v Anglii, poté v Evropě. Existuje několik odrůd oskeruše, například Irga alnifolia, Irga asiatica, Irga Canadian. Nejběžnějším druhem u nás je Irga rotundifolia.
Irga je přímým příbuzným jabloně z botanického hlediska patří do stejné čeledi – Rosaceae. A jeho plody – bobule sbírané v hroznech – se v botanice nazývají jablka.

Irga je jednou z nejnáročnějších ovocných rostlin v našich zahradách: snadno snese kruté zimy, mrazy až -50ºС a mrazy až -7ºС během květu. Díky této odolnosti a příbuznosti s jabloněmi a hrušněmi je shadberry vynikající podnož pro některé odrůdy hrušek a jabloní. Irga je samosprašná a plodí pravidelně a bohatě. Kromě toho je tento keř široce používán k vytváření živých plotů – dobře snáší prořezávání a aktivně roste s kořenovými výhonky. Irga je dekorativní ve všech ročních obdobích: na jaře bohatě kvete, v létě při dozrávání bobulí a na podzim se její kulaté listy zbarvují do žlutých a oranžových odstínů.

Irga jako zdroj užitku

Dnes chovatelé vyvinuli kultivované odrůdy oskeruše – s velkými plody různých odstínů: „Pembina“, „Smoky“, „Altaglow“ a další. Vývoj nových odrůd je úspěšný zejména v Kanadě. Pěstované odrůdy oskeruše jsou velmi oblíbené v Americe a Kanadě: tam se pěstuje nejen v soukromých, ale i v komerčních zahradách. U nás se oskeruše v kultuře příliš neprosadila, vyskytuje se především divoká odrůda – oskeruše roundifolia.
Plody oskeruše mají zvláštní, svíravou chuť, která na pozadí jasných chutí oblíbených plodin zahradních bobulí není mezi majiteli zahrad v naší zemi příliš populární. Často, pokud na pozemku rostou keře oskeruše, sklizeň je mimochodem poměrně bohatá – dospělá rostlina produkuje až 15 kilogramů bobulí, které patří ptákům.

Mezitím je irga skladištěm nejrůznějších užitečných věcí. Takže například vitamín C v bobulích je asi 40 mg na 100 g. Pro srovnání, citrusové plody, obecně uznávané zdroje tohoto vitamínu, obsahují 50 mgm. Plody oskeruše dále obsahují organické kyseliny, flavonoly, třísloviny, kumariny, vitamíny skupiny B a také stopové prvky nezbytné pro lidský organismus – kobalt a měď.

Konzumace plodů oskeruše slouží k prevenci nebo boji proti nedostatku vitamínů, jako lék na nespavost a k posílení nervového systému. Bobule dělají lahodné zavařeniny a džemy. A velké množství pektinu obsaženého v bobulích, želírující látka rostlinného původu, usnadňuje přípravu marshmallow a marmelády z oskeruše.

Irga jako vinařská surovina

Džem a marmeláda nejsou jediné, co lze z plodů oskeruše vyrobit. Vyrábějí víno, které chutná jako Cahors. Právě pro výrobu vína se shadberry pěstoval v 19. století v Holandsku a Anglii. A dnes se většina sklizně tohoto bobule ve Spojených státech používá k výrobě vína.

Tajemstvím úspěchu oskeruše ve vinařství je její jedinečná kyselá chuť a velké množství cukru. I bobule planých druhů oskeruše obsahují až 13 % cukru. Evropské odrůdy révy vinné obsahují asi 15,5 % cukru a nejlepší technické odrůdy pěstované speciálně pro výrobu vína mohou mít až 300 gramů cukru na kilogram, tedy 30 %.

Takže domácí víno z oskeruše

sběr bobulí nebo ovoce;
drcení vinných surovin;
příprava moštu;
fermentace;
pasterizace;
zrání vína.

Sbíráme bobule

Při výrobě vína závisí druh vína, chuťové nuance a jeho kvalita na stupni zralosti hroznů, v který den, za jakého počasí a dokonce i v kterou denní dobu. Nejvyšší množství cukru mají plně zralé a přezrálé bobule. Irga není hrozen, ale pravidla jsou stejná. Úrodu musíte sklízet za suchého počasí – pokud možno několik dní neprší. Pokud použijete mokré bobule, víno bude tekuté, se slabě vyjádřenou chutí. Déšť navíc smyje divoké kvasinky z povrchu bobulí, což umožní přirozené kvašení. Proto byste nasbírané bobule nikdy neměli mýt.

Nasbírané bobule by se měly třídit, aby se odstranily listy, shnilé exempláře a šestinozí milovníci sladkých bobulí, například známé ploštice, jako jsou ploštice a další.
Jak bylo uvedeno výše, fermentace šťávy nastává v důsledku životně důležité aktivity divokých kultur kvasinek umístěných na povrchu bobulí. Aby proces kvašení šťávy z oskeruše proběhl bezpečně, doporučuje se pár dní před hlavní sklizní nasbírat několik bobulí – 100 gramů na každé odhadované 3 kilogramy, rozmačkat je, přikrýt pokličkou a vložit teplé místo. Tohle je kvásek.

Nasbíral jsem jen asi tři kilogramy bobulí – ne proto, že by došly, jen jsem usoudil, že je toho na vzorek dost. A letos jsem vše ostatní nechal na ptácích. Tyto bobule velmi respektují.

Drcení ostružinových bobulí

K drcení (rozmačkání) plodů oskeruše můžete použít jakoukoli pohodlnou metodu: rozmačkejte dřevěným mačkadlem nebo rukama. Vinařství používají speciální drtiče a lisy. Dříve krásky drtily bobule nohama. Bobule můžete samozřejmě mlít v mlýnku na maso nebo mixéru, ale odborníci to nedoporučují: kontakt s kovem může budoucímu vínu dodat nežádoucí chuť.
Použil jsem dřevěné mačkadlo.

Rozmačkané bobule oskeruše

Plody oskeruše jsou husté a ukázalo se, že jejich rozdrcení není zrovna snadný úkol, ale pomoc silnějšího člověka, například manžela, bychom neměli zanedbávat.

Příprava mladiny

Vinný mošt je šťáva získaná drcením a lisováním bobulí nebo ovoce. Charakteristickým rysem oskeruše (ve srovnání s hroznem) je, že velmi špatně uvolňuje šťávu. Po rozmačkání jsou bobule husté dužiny. Proto musíte drcené bobule zahřát, abyste urychlili oddělení šťávy. Nezahříváme příliš – až na 50-60 stupňů, abychom nepřehřáli, je lepší použít teploměr. Přehřátí je nebezpečné, protože kvasinky mohou zemřít. To je důvod, proč je zapotřebí předem připravený startér – jako bezpečnostní síť: aby v případě smrti kvasinkových mikroorganismů došlo k „přistání“ kvasinek. Bobulový startér lze nahradit nemytými rozinkami. Na tři kilogramy bobulí bude stačit 50 gramů rozinek. Obtížnost procesu zahřívání spočívá v tom, že hmota je velmi hustá, je zahřívána zespodu a studená shora.

Po zahřátí bobulovité hmoty by měla být zakryta víkem a ponechána několik hodin vychladnout. Nechal jsem to do druhého dne.

Poté, co se bobule zahřály a chvíli stály, oddělování šťávy se samozřejmě zvýšilo, ale stále nebyla pozorována žádná zvláštní rychlost. Proto jsem začal s dlouhou a pracnou procedurou vymačkávání šťávy z dužiny. Protože nemám lis, vyždímal jsem ho po částech pomocí hadříku.

Velmi těžké! Teď si myslím, že bylo možné nevynaložit tolik úsilí, ale nechat to kvasit spolu s dužinou. V receptu, který jsem našla, se ale psalo, že to mám vymáčknout, tak jsem to vymáčkla. A je nemožné vypočítat množství přidaného cukru a vody, aniž byste věděli, kolik šťávy získáte. Teď ze zkušenosti vím, že tři kilogramy bobulí dají asi litr šťávy.

Poté, co jste zjistili, kolik šťávy bylo získáno po vylisování (v mém případě – jeden litr), musíte přidat vodu rychlostí litru vody na každý litr šťávy.

V receptu bylo napsáno jen voda. A dort vyhoďte jako nepotřebný. Ale chamtivost je velká motivace. Do dortu jsem proto nalila potřebný litr vody, zamíchala a znovu zopakovala postup ručního odstřeďování.

Mimochodem, někteří lakomci vylisovanou dužinu nevyhazují, ale používají ji k přípravě kaše na měsíčky. Ještě jsme nebyli připraveni na vaření měsíčního svitu, takže když jsme to znovu stiskli, vyhodili jsme to do zahradního záhonu, jeden z nich byl právě k dispozici a byl plánován na výsadbu čínského zelí.

Buničina naplněná vodou

Voda se musí nalít ne vařit. Kromě vody – litr vody na litr šťávy je třeba přidat cukr. V plodech oskeruše je hodně cukru, ale stále málo. Množství cukru se také vypočítá v závislosti na množství čisté šťávy nesmíchané s vodou. Na každý litr šťávy – 400-500 gramů.

Cukr by měl být přidán do sladiny v několika fázích. První porce – polovinu z celkového odhadovaného množství cukru, v mém případě 200 gramů, přidáme do mladiny ihned po přípravě šťávy a naředění vodou.

To se provádí takto: nalije se určité množství šťávy, přidá se k ní cukr a míchá se, dokud se úplně nerozpustí, a výsledný sirup se přidá do sladiny. Cukr můžete před smícháním se šťávou rozpustit ve vodě – to je pohodlnější: vodu můžete trochu zahřát, cukr se tak lépe rozpustí. Rozpustila jsem to ve šťávě. Předpřipravený kváskový předkrm nebo rozinky, pokud nemáte předkrm, dáme spolu s cukrem a vodou do zavařovací sklenice.

To je vše: mladina je připravena. Získá se šťáva, zředí se vodou a přidá se trochu cukru a kvásek. Můžete přejít k další fázi.

Fermentace

Výsledná vinná mladina se nalije do nádoby, ve které bude probíhat fermentace. Kvasná nádoba by měla být přibližně o 25 % větší než výsledný objem mladiny.

Je lepší, když je sklo, nerez nebo smalt. Hliníkové nádoby nebudou fungovat. Pro vinařské účely můžete použít třicetilitrové plastové sudové lahve, ve kterých se pivo dodává do kaváren – mají neutrální plast a odolají vysokému tlaku.

Své dva litry mladiny jsem umístil do běžné třílitrové sklenice.

Nyní musíte udělat vodní uzávěr. V prodeji jsou speciální zařízení. Můžete použít uzávěr nebo zátku s tenkou trubičkou, jako je kapátko. Jeden konec trubky je vložen do korku, druhý je spuštěn do sklenice s vodou. Účelem této konstrukce je umožnit únik vzniklých plynů a zabránit přístupu kyslíku do fermentační nádrže. Při absenci speciálních přístrojů a neochotě obtěžovat se hadičkami a kelímky s vodou můžete použít starou metodu prověřenou generacemi domácích palírníků, které se lidově říká „hlasuji pro mír“: obyčejná lékařská rukavice.

Rukavice na plechovce

Chcete-li vypustit vzduch do jednoho z prstů rukavice, musíte propíchnout díru jehlou – jen to nepřehánějte s velikostí.

Hotovou nádobu s mladinou je třeba umístit na teplé místo – 18-26°C a tmavé místo. Mám ho ve spodní zásuvce kuchyňské skříňky. Pokud po nějaké době začnou z vodního uzávěru (trubice) do vody vystupovat bublinky nebo se rukavice nafoukne, znamená to, že proces jde správným směrem. Pro mě tento proces začal, jakmile jsem spojil všechny ingredience v dóze – rukavice se nafoukla, jakmile jsem ji nasadil.

Fermentace vinného moštu

Po čtyřech dnech je třeba přidat další porci cukru – polovinu zbývajícího množství. Mám 100 gramů. Musíte přidat cukr stejným způsobem jako první část: sceďte trochu kvasné tekutiny a rozpusťte v ní cukr a poté nalijte výsledný sirup zpět. Při manipulaci s přidáváním cukru uzavřete hrdlo láhve nebo sklenice.
Zbylý cukr přidáme po dalších čtyřech dnech, také ve formě sirupu.

Počkáme

bobule oskeruše – 3 kg;
výsledná šťáva – 1 litr;
voda – 1 litr;
cukr – 400 gramů.