Podmínky skladování a doby trvanlivosti masa – Centrum hygieny a epidemiologie v Moskevské oblasti

Stupeň konzervace masa, a tedy jeho bezpečnost při dalším použití, závisí na dodržování skladovacích podmínek.

Chlad umožňuje dlouhodobě zachovat chuť, nutriční a technologické vlastnosti masa a masných výrobků. Při poklesu teploty se fyzikální, chemické, biochemické a mikrobiologické procesy v mase prudce zpomalují. Při nízkých teplotách se růst mikroorganismů zpomaluje nebo úplně zastavuje a většina bakterií zcela přestává růst při 0 °C. Plísně – při -11,6 °C. Kromě toho se snižuje aktivita enzymů v tkáních. Neměli bychom však zapomínat, že ačkoliv chlad prakticky zastavuje průběh chemických procesů v mase, není schopen napravit vady a známky znehodnocení, které se v mase již vyskytují.

Podle tepelného stavu se maso dělí na:
1) čerstvé – ihned po porážce;
2) chlazené – po krájení ochlazené na teplotu 12 °C, u drůbeže a králíků – ne vyšší než 25 °C;
3) omrzliny – teplota ve stehně, v hloubce 1 cm, od -3 do -5 °C; v tloušťce stehenních svalů – od 0 do -2 °C;
4) zmrazené – které bylo zmrazeno na teplotu v tloušťce svalů nejvýše -8 °C.
Skladovací teplota masa v celém objemu půlky jatečně upraveného těla by měla být od -2 do -3 °C.

Telecí maso se neskladuje v omrzlém nebo zmrazeném stavu. Délka skladování zmrazeného masa závisí na druhu masa a skladovací teplotě.

Skladujte při teplotě mínus 25 °C:
hovězí maso – 18 dní,
vepřové a jehněčí – 12,
drůbeží maso – 14,
hovězí droby – 10,
vepřové droby – 6,
Jehněčí droby – 8 dní.

Skladujte při teplotě mínus 20 °C:
hovězí maso – 14 dní,
vepřové maso – 7,
jehněčí – 11,
drůbeží maso – 12,
hovězí a jehněčí droby – 7,
vepřové maso – 5 dní.

Skladujte při teplotě mínus 18 °C:
hovězí maso – 12 dní,
vepřové maso – 6,
jehněčí – 10,
slepice, kuřata – 12,
husy, kachny, krůty – 10,
hovězí a jehněčí droby – 6,
vepřové droby – 5 dní.

Skladujte při teplotě mínus 12 °C:
hovězí maso – 8,
vepřové maso – 3,
jehněčí – 6,
husy, kachny, krůty – 8 dní.

Chlazené maso v jatečně upravených tělech Při vlhkosti 85 % a skladovací teplotě chlazeného masa mínus 1 °C můžete skladovat:
hovězí maso – 16 dní,
vepřové maso – 12,
droby – ne více než 2 dny.

Je třeba si uvědomit, že během procesu zmrazování, chlazení a následného skladování masa v jatečně upravených tělech se z jeho povrchu odpařuje vlhkost, v důsledku čehož se hmotnost jatečně upraveného těla mírně snižuje. Tento proces se nazývá smršťování. Při takovém ochlazení maso v prvních dvou dnech skutečně ztrácí:
vepřové maso – 0,2 %, hovězí maso – až 0,03 %. A denní ztráty se pak rovnají 0,01 %.

Aby se snížilo smrštění, měla by se vlhkost v chladicích komorách blížit sto procentům. Při skladování mraženého masa v blocích se vlhkost prakticky neztrácí. Při delším skladování mraženého masa, protože vrchní vrstvy vysychají, maso ztrácí svou přirozenou barvu.

Doma je obzvláště důležité dodržovat skladovací podmínky masa, protože při nesprávném skladování se rychle kazí a představuje zdravotní riziko. Při vhodném ochlazení (2 – 4 °C) lze čerstvé maso skladovat několik dní. Hovězí maso lze takto skladovat tři až čtyři dny, telecí a vepřové maso by se mělo zpracovat do dvou až tří dnů a mleté maso by se mělo spotřebovat v den nákupu. Pro skladování masa další tři až čtyři dny při teplotě chladničky 5-6 °C se doporučuje umístit mezi kusy a plátky masa listy pergamenového papíru namazané rostlinným olejem a poté vše dohromady zabalit do stejného pergamenu namazaného rostlinným olejem. Nedostatek přístupu vzduchu zabrání znehodnocení a maso v důsledku zrání bude ještě křehčí. Můžete k němu přidat koření: česnek, bylinky nebo chilli – to dodá masu aroma. Je třeba si uvědomit, že vystavení světlu a vzduchu vede ke ztrátě vitamínů v mase, proto by se maso mělo skladovat na tmavém místě.

tam trvanlivost masa v chladničkách při teplotě 4–8 °C:
sendviče se šunkou a klobásou – 3 hodiny,
mleté maso, zelné závitky s masem – 6 hodin,
želé, želé, masové řízky, játrové klobásy, krevní klobásy, hlávkový sýr – 12 hodin,
vařené maso, vařené klobásy, šunka, houska, knedlíky, vařené kuře – 24 hodin,
balené maso, v kusech – 36 hodin,
smažené maso – 48 hodin.

Tyto lhůty byly pro stravovací zařízení stanoveny v sovětských dobách. Jsou výsledkem dlouhého a důkladného výzkumu.

Každý masný výrobek má svou vlastní trvanlivost a použití. Pokud se jedná o mražené polotovary, je to uvedeno na obalu nebo konzervách. Například trvanlivost sekaných polotovarů při teplotě nepřesahující 6 °C není delší než 14 hodin. Dodržování podmínek skladování a použití zaručuje vaši bezpečnost.