Druhy pšeničné mouky: z čeho vařit a jak vybrat správnou mouku

Zkušení členové naší komunity vědí, jak se různé odrůdy a druhy mouky velmi liší svými vlastnostmi. Tyto znalosti chceme sdílet se všemi. Dnes budeme hovořit o pšeničné mouce: rozdíly mezi jejími odrůdami v barvě, struktuře, prospěšných vlastnostech a chování při pečení. Jakou mouku mám použít na co? Teď vám to prozradíme!

Originální skořicové housky. KRABIČKA RECEPTU

Trocha historie

Dříve se obilí mlelo v kamenných mlýnských kamenech mlýnů. Mletí bylo hrubé, mouka byla tmavá a hrubá. Pečení z takové mouky se nevyznačovalo svou krásou a nádherou. Byl porézní, hutný, s velmi hrubou chutí.

Postupně se lidé naučili loupat zrno ze skořápky a mlít pouze jeho střední část na mouku. Pečivo se okamžitě stalo vzdušným, lehkým a chutným. Mouka vyrobená z rafinovaných zrn se nazývala prémiová mouka.

Za jemné mletí a bílou barvu jsme ale museli zaplatit ztrátou prospěšných vlastností. Právě skořápka obsahuje nejcennější vitamíny a mikroelementy. Moderní příznivci zdravého životního stylu proto preferují celozrnnou mouku, která se svými vlastnostmi co nejvíce blíží tomu, co vyráběli naši předkové.

Kulich Kraffin. Irina Fatkulina

Odrůdy pšeničné mouky

Pšeničná mouka se vyrábí z měkkých odrůd pšenice, někdy se do ní přidává až 20 % tvrdých odrůd. Rozdělení na odrůdy závisí na velikosti mletí, procentu lepku (gluten) a bělosti (obsahu popela). Nejvyšší třída pšeničné mouky je extra třída. Následuje nejvyšší jakost, krupice, mouka 1. a 2. třídy a tapetová mouka.

„Extra“ a prémiové odrůdy – to je nejkřehčí, vzdušná a. pro zdraví neužitečná mouka. Hodí se k pečení sušenek, buchet a různého pečiva, velikonočních koláčů, muffinů, k zahušťování omáček a omáček. Barva mouky je bílá nebo krémová.

Krupčatka Vyznačuje se zrnitostí, hodí se na kynuté máslové těsto – velikonoce, buchty apod. Není vhodné na nepečené těsto, protože z něj těsto špatně kyne a hotové pečivo rychle zvadne. Barva mouky je bílá nebo krémová.

mouka 1. třídy má jemné mletí, ale obsahuje částice slupky zrna. To je nejlepší mouka na slané koláče, palačinky, buchty, vafle, palačinky, domácí nudle, obalování atd. Upečené bude pěkně nadýchané a krásné a mouka má navíc blahodárné vlastnosti. Barva mouky je nažloutlá, našedlá nebo krémová. Pečivo z mouky 1. třídy chřadne pomaleji než pečivo z prémiové mouky.

2. třída Vhodné na chléb, perník a sušenky. Často se 2 třídy mouky mísí s žitem. Barva mouky je nažloutlá, šedá nebo nahnědlá, obsahuje 8-10 % slupky zrna. Velmi zdravá mouka.

Tapeta mouka krémová barva s hnědým nádechem, hrubě mletá, tmavá, s otrubami. Obsahuje 12x více vlákniny než prémiová mouka. Tapetová mouka je vhodná na pečení zdravého a velmi chutného chleba, na pizzu, mazanec, knedlíky a knedlíky. Můžete ji smíchat s moukou vyšší třídy, aby bylo těsto měkčí, aniž byste obětovali jeho výhody.

Celozrnný chléb. Natalya Chernyavskaya

Jak si vybrat mouku v obchodě

• Kvalitní mouka by měla být balena v papíru nebo kartonu. V igelitovém sáčku mouka nedýchá, zahřívá se a získává zatuchlý zápach.
• Stiskněte balíček v rukou a poslouchejte. Dobrá mouka lehce skřípe.
• Zvažte mouku na kontrolní váze. Pokud je hmota stejná, jako je napsáno na obalu, znamená to, že mouka není vlhká a neplesniví.
• Pokud je trvanlivost na obalu delší než rok, pak hrozí, že do mouky byly přidány konzervanty.
• Nepoužívejte mouku, která je po datu spotřeby. Může se zhutnit, ztratit svou tekutost a mohou se v něm množit mikroby.

Jak zkontrolovat kvalitu mouky doma

• Prsty rozetřete špetku mouky. Mělo by skřípat a snadno se drolit. Pokud se sroluje do hrudky, znamená to, že mouka je vlhká a pečivo nevykyne.
• Mouka by měla být homogenní, bez cizích nečistot. Pokud křupe (spíše než vrže), znamená to, že jsou v něm nečistoty. Může to být například písek.
• Vůně a chuť mouky by měly být neutrální. Nepoužívejte hořkou, kyselou mouku s plesnivým zápachem.
• Míchejte 1 lžičku. mouka v 1 lžičce. vody na pastu. Barva by se neměla měnit. Pokud k tomu dojde, mouka je prošlá nebo nekvalitní.
• Přidejte více vody a několik kapek octa. Pokud roztok syčí, znamená to, že do mouky byla přidána křída.

V příštím článku si povíme něco o mouce z jiných rostlin a o tom, co z ní můžete vařit.

Sušenky vyrobené z celozrnné mouky. Jevgenij Didenko

Pokud se vám tento článek líbil, sdílejte jej se svými přáteli. Nezapomeňte vyfotografovat pokrmy připravené podle receptů Ovkuse a sdílet je na stránkách receptů.

Kvalita mouky je zobecněná charakteristika mouky, která souhrnně odráží spotřebitelské a technologické výhody daného produktu.

Skupiny ukazatelů kvality mouky

Při přebírání mouky během jejího předání od dodavatele kupujícímu v rámci kupní a prodejní transakce je povinné ověřit její kvalitu. V tomto případě je nutné zkontrolovat, zda skutečný stav mouky splňuje všechny požadavky a ustanovení regulační dokumentace.

Nejprve se provádí identifikace mouky, aby se potvrdil její soulad s názvem. Za tímto účelem se provádí expertní (hodnotící) práce týkající se barvy, bělosti nebo obsahu popela.

Úplné vyšetření kvality mouky se obvykle provádí na základě tří ukazatelů kvality:

1. Organoleptické ukazatele kvality se stanovují pomocí smyslových orgánů/smyslových orgánů odborníka.
2. Fyzikálně-chemické ukazatele kvality se stanovují v důsledku měření, zkoušek a dalších laboratorních výzkumných operací.
3. Bezpečnostní ukazatele charakterizují možnost konzumace produktu bez poškození života a zdraví spotřebitelů.

Při posuzování kvality mouky má velký význam její jakost. Bez ohledu na jakost se tedy určuje chuť, vůně, křupavost, kontaminace a znečištění moučnými škůdci, přítomnost minerálních nečistot a vlhkost. A hodnota se mění spolu se změnou jakosti mouky u takových ukazatelů její kvality, jako je barva, bělost, obsah popela, hrubost mletí, číslo pádu, množství a kvalita surového lepku.

Organoleptické ukazatele kvality mouky

Podle současných požadavků by mouka měla mít mírně sladkou chuť. Žádné cizí příchutě nejsou povoleny. Jasně vyjádřená sladká chuť je známkou toho, že mouka pochází z naklíčeného zrna. Kyselá a žluklá chuť je známkou toho, že v mouce došlo k významným změnám v chemickém složení. Hořká chuť může v mouce vzniknout, pokud se během mletí do zrna dostanou semena pelyňku.

“Ukazatele kvality mouky”
Autorská pomoc s tématem práce
Slevy na vaši první objednávku
Shromáždil více než 72 000 autorů akademických prací

Čerstvá mouka by měla mít příjemnou, slabou vůni. Neměla by mít zatuchlý, plesnivý ani jiný zápach. Jak ukazuje praxe, plesnivý a zatuchlý zápach je známkou nízké kvality obilí, ze kterého byla mouka získána, nebo jeho zatuchlosti. Zápach česneku a pelyňku se může v mouce objevit v důsledku přítomnosti nečistot česneku, respektive pelyňku.

Zápach sledě se v mouce objevuje, pokud je napadena snědí. Cizí pachy se mohou objevit také během přepravy a skladování mouky – v případě nedodržení sousedství produktu, tj. v blízkosti silně páchnoucích produktů (jako je mýdlo a sleď).

Přítomnost cizích chutí a pachů je podmínkou, která neumožňuje prodej a použití mouky při pečení.

Při žvýkání odborník zjišťuje přítomnost minerálních nečistot v mouce. Zejména zuby mohou pociťovat křupavý pocit, který je podle současných norem nepřijatelný, protože do mouky vnikly drcené minerální nečistoty (písek, oblázky atd.). K této vadě může vést i špatné čištění zrna.

Za zmínku stojí, že při zkoumání kvality mouky podle výše uvedených organoleptických ukazatelů mohou vzniknout neshody. Obvykle se eliminují ochutnáním chleba upečeného z testované mouky.

Fyzikálně-chemické ukazatele kvality mouky

Infekce a kontaminace mouky škůdci není povolena. Infikovaná mouka nesmí být prodávána.

Obsah metalomagnetických nečistot v mouce je omezen na 3 miligramy na kilogram výrobku. Kromě toho je stanovena i maximální možná hodnota pro vlhkost – na 15 % (a na 9 % pro sójovou mouku). Mouka určená k dlouhodobému skladování a/nebo k oběhu v oblastech Dálného severu nesmí obsahovat více než 14,5 % vlhkosti.

Suchá mouka se dobře skladuje, ale během skladování se může vlhkost mouky měnit. Ve vlhké místnosti se tedy zvyšuje a v suché místnosti naopak klesá. Pokud se hmotnostní podíl vlhkosti v mouce zvýší (tj. o více než 15 %), objeví se v mouce tzv. volná voda, která podporuje aktivní činnost enzymů a rozvoj mikroflóry. V tomto případě se snižuje vhodnost mouky pro skladování a může dojít k určitému znehodnocení.

Důsledky zvýšené vlhkosti mouky jsou snížení schopnosti bílkovin a škrobu bobtnat během tvorby těsta a zhoršení pekařských vlastností mouky. Bylo zjištěno, že zvýšení vlhkosti mouky o 1 % vede k 1,5% poklesu objemu chleba.

Druh a jakost mouky určují její barvu. Tento ukazatel je poměrně jasně regulován normami. Například pšeničná pekařská mouka extra a prémiové jakosti by měla být bílá (možný krémový odstín). A pro pekařskou krupici je typická bílá nebo krémová barva s nažloutlým odstínem.

Vyšší jakost mouky je zpravidla vždy světlejší, nižší jakost tmavší (navíc jsou přítomny částice skořápky). Z toho vyplývá, že barva umožňuje odborníkům rychle určit, do jaké jakosti daná mouka patří.

Zároveň je při posuzování barvy mouky nutné zohlednit vliv následujících významných faktorů na její tvorbu:

• obsah pigmentu;
• skelnost endospermu;
• minerální složení;
• stupeň distribuce velikosti částic.

Za zmínku také stojí, že jemná mouka, která se skládá z malých částic, se obvykle jeví světlejší než mouka, která se skládá z větších částic, jež absorbují světlo.

Kvalita mouky je tedy určena velkým množstvím různých ukazatelů, a to jak organoleptických, tak fyzikálně-chemických.

Datum poslední aktualizace článku: 14.03.2025
podíl

• Telegram
• WhatsApp
• VKontakte
• Spolužáci
• Email