Cizrna – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Chick-hrách – jedna z nejrozšířenějších luštěnin na světě. Příprava cizrny trvá velmi dlouho. Nejprve je třeba namočit alespoň na 12-14 hodin a poté alespoň hodinu vařit. Neměli byste však být příliš horliví: po hodině se cizrna uvaří a změní na pyré, které se může stát základem hummusu, oblíbené arabské svačiny. Z cizrny se vyrábí i tradiční židovský horký předkrm falafel.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Chick-hrách je bylinná jednoletá rostlina z čeledi bobovitých. Je příbuzný sóji, fazolím, hrášku, arašídům a mnoha dalším. Je to třetí nejčastější luštěnina na světě po sójových bobech a fazolích.

Rostlina cizrny, dosahující výšky 50–60 centimetrů, tvoří poměrně husté „houštiny“. Jeho malé lusky obsahují 1 až 4 hrášky (semena), které jsou zajímavé pro vaření. Čerstvé zelené lusky a čerstvá semena jsou jedlé, ale naprostá většina cizrny se sklízí pro dlouhodobé skladování a zavařování. Zelení rostliny (listy) a nezralé lusky se používají v asijské kuchyni a suché stonky cizrny se používají jako krmivo pro domácí mazlíčky.

Semena cizrny mohou mít kulovitý nebo nepravidelný tvar, s drsným nebo hladkým povrchem. Oni jsou obvykle krémové nebo tříslové barvy, ačkoli palety jiných barev se nalézají. Černá cizrna pěstuje se pouze v Puglii a Basilicatě v jižní Itálii.

Jak chutná cizrna? Jako všechny luštěniny má i cizrna charakteristickou luštěninovou chuť. K popisu jeho chuti se také používají slova jako ořechový a zemitý.

Díky celosvětovému uznání má cizrna mnoho názvů: španělský hrách, cizrna, hrášek z ptačího oka, jehněčí hrášek a také chikpis, nohat (nohut), garbanzo.

Malá historie produktu. Cizrna je jednou z prvních pěstovaných luštěnin. Archeologové v Turecku našli pozůstatky cizrny z Blízkého východu, které jsou staré asi 7500 let.

Zmínky o cizrně se nacházejí v literatuře kolem roku 800 našeho letopočtu, počínaje nařízením „městské kapituly“ Karla Velikého. V tomto textu franský král popisuje, jak se na každém císařském panství pěstovala cizrna.

Ve 13. století se Albert Magnus, středověký německý filozof a vědec, zmiňuje o cizrně, která může mít tři různé barvy, a Nicholas Calleper, anglický lékárník a botanik ze 17. století, píše, že cizrna je výživnější než hrách.

V roce 1793 byla cizrna zmíněna jako náhražka kávy. Německo později využilo těchto poznatků k výrobě náhražky oblíbeného nápoje během první světové války. I dnes se cizrna někdy používá jako náhražka kávy.

Divoký předchůdce cizrny stále roste v jihovýchodním Turecku.

Nyní se cizrna rozšířila do mnoha zemí a kontinentů. Světovým lídrem v produkci cizrny je Indie, následovaná Austrálií, Etiopií, Tureckem, Myanmarem a Ruskem (údaje z roku 2021).

Sezóna

Cizrna je k prodeji po celý rok.

Druhy a odrůdy

Existuje více než 40 odrůd cizrny.

Předpokládá se, že Američan и Íránský cizrna je sladší Indický.

Cizrna z Íránská provincie Kermanshah uznáván jako jeden z nejkvalitnějších ze všech.

Obecně jsou dvě nejběžnější odrůdy cizrny na světě: Kabuli – velké béžové fazole s jemnou smetanovou chutí. Nejčastěji se vyskytuje v konzervovaných a sušených formách ve Spojených státech.

existují desi – Menší tmavé fazole nepravidelného tvaru se žlutým jádrem, pěstované v Asii, Íránu, Etiopii a Mexiku.

Složení a nutriční hodnota KBJU a míra spotřeby

Cizrna obsahuje velké množství antioxidantů, vitamínů a minerálů včetně kyseliny listové, hořčíku, vitamínu B6, vitamínu C, železa, draslíku, vápníku, fosforu a zinku. Je také bohatý na bílkoviny a vlákninu, což z něj dělá alternativu k masu pro vegetariány.

100 g suché cizrny (podle výrobce a značky) obsahuje:

• 309 kcal
• 20,1 g bílkovin
• 4,3 g tuku
• 46,2 g sacharidů
• 9,9 g vlákniny

100 g uvařené cizrny (v závislosti na produktu) obsahuje:

• 129 kcal
• 8,9 g bílkovin
• 1,9 g tuku
• 18,3 g sacharidů

100 g konzervované cizrny (podle výrobce a značky) bez tekutiny obsahuje:

• 139 kcal
• 7 g bílkovin
• 2,8 g tuku
• 16,1 g sacharidů
• 6,4 g vlákniny

Ruští odborníci na výživu tomu věří Doporučená denní velikost porce uvařené cizrny je 80-160 gramů. S tím řada zahraničních kolegů nesouhlasí. Německá vegetariánská asociace a Švýcarská společnost pro výživu podporují týdenní konzumaci alespoň jedné až dvou porcí cizrny (až 300 gramů). Dietní směrnice pro Američany také podporují vysokou spotřebu cizrny. Doporučují jíst přibližně 600 gramů vařené cizrny týdně.

Jak si vybrat

Když je cizrna suchá, měla by být velmi pevná a jednotná v barvě a velikosti.

Při nákupu v konzervě vybírejte produkt s nejnižším obsahem sodíku.

Jak uložit

Suchou cizrnu lze skladovat na chladném a tmavém místě alespoň rok. Upozorňujeme, že čím je cizrna starší, tím déle trvá její vaření. Čerstvá zelená cizrna docela rychle podléhá zkáze – skladujte ji v papírovém sáčku v lednici nejdéle 3 dny.

Vařená cizrna může být chlazena až 4 dny a zmrazena až 2 měsíce.

Jak vařit cizrnu

Připravit si doma suchou cizrnu je snadné. K tomu cizrnu roztřiďte, opláchněte a namočte. Jak to udělat? Nejprve jej vložte do nádoby nebo misky. Nádobu volte dostatečně velkou, protože cizrna se zvětší. Fazole zalijeme studenou vodou a namočíme alespoň na 8 hodin, nejlépe přes noc. Pokud je cizrna velmi čerstvá, umístěte ji do vody na maximálně 6 hodin, jinak může začít klíčit.

Jak ovlivňuje namáčení cizrny její vlastnosti? Někteří lidé, kteří se po konzumaci fazolí cítí nafouklí, mohou zjistit, že lépe snášejí předem namočené fazole, protože snižují množství oligosacharidykteré jsou zodpovědné za nepříjemné vedlejší účinky.

POZOR! Použití předem namočených fazolí zkrátí dobu vaření o 25 %.

Jak připravit konzervovanou cizrnu? Fazole dejte do síta, sceďte a dobře propláchněte. Tím odstraníte asi 40 % sodíku, nebo si jen kupte konzervovanou cizrnu s nízkým obsahem sodíku nebo bez soli.

Jak vařit cizrnu? Po namočení cizrny slijte vodu, fazole dejte do kastrůlku a přidejte dvojnásobné množství studené vody (na každý 1 šálek cizrny přidejte 2 šálky vody). Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, dokud cizrna nezměkne. Pro hummus Jistým znamením, že je cizrna hotová, je, když se z fazolí odlupují slupky (slupka).

TIP: Aby byla cizrna měkká a lépe stravitelná, nesolte ji na začátku, ale spíše na konci. A nezapomeňte na aromatické bylinky (tymián, bobkový list), které dodají své vlastní odstíny chuti.

Vařenou cizrnu lze použít do teplých i studených pokrmů, naopak cizrna z konzervy se nejlépe hodí do teplých jídel. Před použitím sklenici vypusťte, ale nevyhazujte! Aquafaba (tak se tomu říká) je užitečná při nahrazení vajec majonézou, meringue (pusinky) a dokonce i čokoládovou pěnou. Přečtěte si více o aquafabě zde. Po odstranění aquafaby cizrnu propláchněte a použijte podle určení.

Z cizrny lze připravit nejoblíbenější falafel a hummus, ale nejen to! Cizrnu můžete snadno přidat do kari nebo dušeného masa pro extra dávku rostlinných bílkovin a zajímavou texturu pokrmu.

Dalším snadným způsobem využití cizrny je její opékání. Uvařenou cizrnu promícháme s trochou rostlinného oleje, aby se jen zalila, přidáme koření a sůl a pečeme v troubě vyhřáté na 180°C do zlatova a dokřupava. Tuto cizrnu můžete jíst jako svačinu, přidat ji do kaše nebo ji naplnit pečenou zeleninou v pita chlebu.

Velkou hrst uvařené cizrny vhoďte do míchaného salátu nebo použijte do waldorfského salátu.

Existuje mnoho receptů na klasické polévky, které používají cizrnu, jako je minestrone a toskánská fazolová polévka. Pro texturu můžete do zeleninové polévky na samém konci vaření přidat lžíci uvařené cizrny.

Jak jinak můžete vařit cizrnu? Smíchejte cizrnu s těstovinami: I když se luštěniny a těstoviny nemusí zdát jako samozřejmá kombinace, přidání rostlinných bílkovin do jídla s vysokým obsahem sacharidů rozhodně funguje ve váš prospěch, zvláště pokud jste vegetarián. Dobré jemné orzo těstoviny s dýní a cizrnou, směs cizrny, petrželky a fusilli nebo skořápky s cizrnou a rajčatovou omáčkou nebo pestem.

Do avokádového toastu přidejte opečenou cizrnu, nebo si jednoduše vyberte kvalitní chléb, přidejte nakrájená rajčata nebo omáčku marinara, posypte tavným sýrem a cizrnou a pečte v troubě, dokud se sýr nerozpustí a nezhnědne.

Cizrna se dá naklíčit. Fazolové klíčky fungují nejlépe v salátech s čerstvou zeleninou a rostlinným olejem jako dresink, i když se z nich dá připravit i hummus.

Kombinace s jinými produkty

Protein kombinuje cizrnu a slaninu, mozzarellu, máslo, fetu, kozí sýr, Gruyere. Můžete a měli byste ho smíchat s medem a hořčicí.

Produkt v kuchyních světa

Národní kuchyně také aktivně využívají cizrnovou mouku, která neobsahuje lepek.

Hinduisté a Italové z něj připravují palačinky, v Indii například zeleninové pakory a v Itálii panelle. Z cizrnové mouky jsou také výborné bezlepkové tortilly a dietní palačinky. Mnoho národních kuchyní připravuje své vlastní verze takového pečiva. Například v Toskánsku se cizrnová mouka (farina di ceci) smíchá s vodou, olejem a solí a peče se v troubě.

V Indii se neomezují jen na palačinky: oblíbená sladkost se připravuje i z cizrnové mouky, cukru, ghí s přídavkem kardamomu mysore pak.

Na Filipínách se cizrna konzervovaná v sirupu jí také jako sladkosti a studený dezert se připravuje na bázi drceného ledu, kondenzovaného nebo kokosového mléka.

Na vaření se používá cizrnová mouka “Barmské tofu”, která vypadá podobně jako polenta.

V jihoasijské kuchyni se k vaření používá cizrnová mouka (besan). těsto na zeleninu před hlubokým smažením.

Výhody cizrny

Stonky, listy a lusky cizrny vylučují tekutinu obsahující kyselinu jablečnou a šťavelovou. Tradiční medicína těmto sloučeninám připisuje afrodiziakální vlastnosti a doporučuje používat tyto části rostliny při léčbě bronchitidy, zácpy, průjmu a plynatosti.

Sušená a konzervovaná cizrna má nízký glykemický index a nízkou glykemickou zátěž a také obsahuje amylózu, odolný škrob, který se pomalu tráví. Tyto faktory pomáhají předcházet náhlým výkyvům hladiny cukru v krvi, což může zlepšit zdraví lidí s diabetem 2. typu.

Cizrna obsahuje rostlinný sterol (sitosterol), který je strukturou podobný cholesterolu v těle. Zabraňuje tělu vstřebávat cholesterol a tím pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu v krvi. Vláknina a nenasycené tuky v cizrně mohou mít také příznivý vliv na hladinu krevních lipidů.

Potraviny s vysokým obsahem vlákniny mohou podporovat pocity plnosti tím, že zpomalují trávení a zvětšují objem jídla. Sytící účinek vysokého obsahu vlákniny a bílkovin v cizrně může pomoci při regulaci hmotnosti.

Jaké další výhody má cizrna? Cizrna také obsahuje poměrně vysoké množství manganu. Tento stopový prvek se nachází v mitochondriích většiny buněk produkujících energii a podílí se na výrobě energie. Mangan je také důležitou součástí tělu vlastních antioxidačních enzymů.

Cizrna je zdrojem vitamínu B9. Je potřebný pro obnovu buněk, což je důležité zejména pro těhotné ženy (pro vývoj plodu), dále pro děti a rekonvalescenty.

POZOR! V klíčcích cizrny se obsah vitamínů B zvyšuje téměř 2x! Celkový obsah antioxidantů se zvyšuje téměř 6x! V chladném období odborníci na výživu doporučují jíst nejen citrony, ale také naklíčenou cizrnu jako prevenci proti nachlazení. Také luštěniny jsou těžko stravitelné a klíčky cizrny pomáhají zlepšovat střevní mikroflóru a trávení.

5 zajímavostí o produktu

1. Výzkumy ukazují, že cizrna byla poprvé pěstována na Středním východě kolem roku 7500 před naším letopočtem! Jeho obliba se rozšířila a brzy se cizrna pěstovala a jedla v mnoha starověkých civilizacích – Řecku a Římě.
2. Pečená cizrna byla použita jako kávová náhražka v Evropě od 18. století do počátku 20. století (během 1. světové války).
3. Z listů cizrny se vyrábí modrá (indigová) barviva. Cizrnový škrob potřebné pro impregnaci hedvábných, vlněných a bavlněných nití v textilním průmyslu.
4. Malá rostlina obnovuje vyčerpané půdy. Hluboký kořenový systém cizrny hraje důležitou roli v prevenci eroze půdy. Listy cizrny obsahují přírodní insekticid, která odpuzuje hmyz, takže sama o sobě vyžaduje málo nebo dokonce žádné hnojivo.
5. Cizrna také poskytuje zdravou sklizeň pšenice a ječmene. Pole jsou oseta cizrnou a to snižuje množství fungicidy (chemická látka pro kontrolu houbových chorob rostlin) na orné půdě mezi sklizněmi obilovin, což vede k čistšímu životnímu prostředí.

Znalecký posudek

Svetlana Pavlichenko, nutriční terapeutka, kardioložka, výkonná ředitelka Centra vědeckého výzkumu ANO „Zdravá výživa“, Ph.D.:

Cizrna je bohatá na vlákninu, zejména rozpustnou vlákninu zvanou rafinóza. Je dobrý pro normalizaci hladiny cholesterolu v krvi, což pomáhá snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění. Tato vláknina navíc normalizuje funkci střev.

Konzumace cizrny podporuje růst prospěšných bakterií ve střevech, které dokážou syntetizovat kyselinu máselnou (butyrát), která nejen dodává energii střevním buňkám, posiluje imunitní systém, ale může také snížit riziko kolorektálního karcinomu. Cizrna také obsahuje další sloučeniny bojující proti rakovině, jako je lykopen a saponiny.

V čem je cizrna škodlivá? Velké množství vlákniny může způsobit zvýšenou plynatost, nadýmání a nepohodlí. Někteří lidé jsou alergičtí na cizrnu. Cizrna, stejně jako ostatní luštěniny, obsahuje fytáty – antinutriční faktory, které mohou zhoršit vstřebávání minerálů (vápník, železo). Před vařením – vařením nebo pečením musí být cizrna namočena ve vodě na 24-48 hodin, přičemž voda se mění. Tento přípravek z cizrny sníží obsah kyseliny fytové a zlepší její vstřebávání.