5.2. Studené předkrmy

Předkrmy mají za cíl povzbudit chuť k jídlu před hlavními chody, proto se připravují v malých porcích, pikantní, pikantní chuti. Předkrmy by měly být v menu každé restaurace zařazeny v co nejširším sortimentu. Předkrmy mohou být sendviče, sýry, klobásy, konzervy, uzené maso a ryby, sleď, saláty, vinaigrette, kaviár, želé pokrmy, paštiky, želé, smažené a vařené maso, ryby, drůbež, studená zvěřina s pikantním kořením a omáčkami, všechny druhy nakládané zeleniny a marinád.

Sendviče se dělí na otevřené, uzavřené a malé (kanape).

Otevřené sendviče – krajíce bílého nebo černého chleba s

klobásy, šunka, lehce solené ryby, sýr a další výrobky, které se na ně pokládají, nakrájené podle velikosti krajíců chleba. Chléb lze předem potřít máslem. Filety ze sledě nebo šprota se obvykle podávají na černém chlebu.

Uzavřené sendviče se vyrábějí z tenkých plátků pečeně, šunky, jazyka, lososa, balyku, sýra atd., které se vkládají mezi dva krajíce chleba potřené máslem. U sendvičů s masnými výrobky se do másla přidává omáčka a hořčice.

Malé sendviče (kanape) se připravují v různých tvarech. Na strouhance bílého chleba nebo listového těsta se výrobky rozkládají ve tvaru vzoru, zdobené petrželkou a další zeleninou.

Obr. 15. Podávání sendvičů s jednohubkami

Servírování sendvičů typu canapé je znázorněno na obr. 15. Možné jsou například tyto sendviče: s rajčaty a okurkami, s kaviárem, se sýrem.

Rybí předkrmy jsou nejběžnějším a nejoblíbenějším typem předkrmu mezi návštěvníky restaurací. Tyto předkrmy se podávají na talířích nebo podnosech, méně často v salátových miskách (obr. 16).

Obr. 16. Podávání rybích předkrmů v salátové misce

Lehce solená ryba. Filet z lososa, lososa, lososa chum atd. se nakrájí na tenké plátky, položí na misku nebo talíř a ozdobí klínky citronu a petrželkou.

Ryba v želé. Plátky vařeného jesetera, jesetera hvězdicového, běluhy nebo candáta jsou ozdobeny zeleninou a pokryté průhledným želé. Ryba v želé se položí na misku nebo talíř, ozdobí zeleninou, která je uspořádaná do kytic, a ozdobí listy hlávkového salátu nebo petrželkou. Křenová a octová omáčka se podává samostatně.

Ryba pod marinádou. V marinádě lze vařit jakoukoli rybu – jesetera, candáta, štiku, korýše atd. Rybu podávejte v salátové misce nebo v hluboké misce, před podáváním posypte nasekanou cibulí nebo koprem.

Rybí pochutina z konzervy. Před podáváním dejte konzervu do salátové mísy nebo na talíř. Můžete je ozdobit plátky čerstvých okurek a rajčat, nakrájenou jarní cibulkou a nakrájenými kolečky natvrdo uvařených vajec.

Masové pochutiny jsou přítomny v nabídce každé restaurace. Pro pochutiny z klád v restauracích se používají masné gastronomické výrobky: šunka, uzená klobása, vařené vepřové maso. Pro studené masové pochutiny se připravuje smažené maso (pečená hovězí) a také pro teplá jídla.

Masový předkrm zahrnuje různé připravené masné výrobky – šunku, vařený jazyk, kousky pečeného hovězího, smažené telecí maso, smaženou krůtu atd. Nakrájené výrobky se na talíř kladou v určitém pořadí. Pokrm se zdobí čerstvými okurkami, rajčaty, listy hlávkového salátu, snítkami petrželky a strouhaným křenem.

Smažené maso s oblohou (hovězí pečeně). Hovězí svíčková nebo tenký okraj

smažené tak, aby maso uvnitř zůstalo mírně syrové. Hotové . pečeně v řezu má růžový nebo načervenalý odstín. Pečeně se nakrájí na 2-3 tenké plátky na porci, ozdobí se čerstvými rajčaty, okurkami a křenem. Majonéza s omáčkou z okurek se může podávat samostatně.

Drůbež, kuře nebo zvěřina pod majonézou. Vařené kuřecí, tetřevovy nebo koroptevové filety se položí na zeleninu a zalije se omáčkou „majonéza“.

Saláty se připravují ze syrové, vařené, konzervované, nakládané a marinované zeleniny, ovoce a ovocných marinád, vařeného masa a rybích výrobků, domácí smažené a vařené drůbeže, svačinových konzerv. Saláty a vinaigrette se dochucují bezprostředně před podáváním. Zdobí se stejnými produkty, ze kterých se připravují.

Rajčatový salát. Čerstvá rajčata se nakrájí na kolečka a dávají se do salátové mísy spolu s cibulí a čerstvými okurkami. Přelije se dresinkem nebo zakysanou smetanou a posype se nasekaným koprem.

Ředkvičky s máslem. Důkladně omyté ředkvičky se dávají do salátové mísy s kousky ledu. Máslo se podává zvlášť na rozetě.